Europa na Widelcu. Wrocławskie dania i kucharze, którzy je zrobią [PRZEPISY]

Na rok przed wstąpieniem Polski do Unii Europejskiej, w 2003 roku, usłyszałam o wielkim konkursie kulinarnym na polskie danie dla Europy. Zgłaszać można było potrawy zawierające składniki charakterystyczne dla polskiej kuchni, zaprezentowane w nowej odsłonie, ciekawej dla Europejczyków. Zupa jako danie jednogarnkowe wydała mi się najlepszym rozwiązaniem, łatwym do przygotowania i praktycznym. Przepis dopracowaliśmy wspólnie z moim mężem, który jest kucharzem i córką, która wówczas nie miała najlepszego zdania o zwycięskiej, jak się później okazało, potrawie. Nazwa powstała na potrzeby konkursu, wcześniej mówiliśmy na zupę "leśna gulaszowa". Wygrana w konkursie była dla nas wielkim zaskoczeniem. Hubertówka na trójniaku podbiła serca i podniebienia jurorów, serwowano ją w Parlamencie Europejskim i na wrocławskim rynku. Od tego czasu minęło dwanaście lat, a karty "Wrocławskiej Książki Kucharskiej" wydają mi się najlepszym miejscem, by ocalić ten przepis od zapomnienia. Jesteśmy z mężem rodowitymi Wrocławianami i czujemy się dumni, że możemy brać udział w tworzeniu kultury i historii naszego pięknego miasta.

Tak o swojej zupie pisze autorka przepisu, pani Marta Polińska. W piątek hubertówkę według jej receptury przygotują Maciej Dorosz i Robert Poliński (na zdjęciu).

* 300 g mięsa bez kości z jelenia lub sarny (comber, polędwica, udziec)

* 150 g borowików lub podgrzybków (świeżych lub mrożonych)

* 150 ml miodu pitnego trójniak

* 100 g masła

* 2 cebule

* 1 marchewka

* 50 g selera

* 50 g białej części pora

* 2 ząbki czosnku

* 1 pęczek natki pietruszki lub koperku

* 1 liść laurowy

* kminek

* jagody jałowca

* sól i pieprz

Mięso myjemy, oczyszczamy z tłuszczu i ścięgien i kroimy w kostkę o boku jednego centymetra. Cebulę i czosnek obieramy, kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na maśle na rumiano, dodajemy mięso oraz oczyszczone grzyby (pokrojone jak mięso) i chwilę smażymy. Wlewamy 1 litr wody, dodajemy oczyszczone i umyte warzywa, liść laurowy, kminek i jałowiec. Lekko solimy. Gotujemy na wolnym ogniu pół godziny. Następnie przecedzamy wywar przez sito, wlewamy miód pitny, doprawiamy pieprzem i solą.

Zupę podajemy gorącą, najlepiej w naczyniach z kamionki lub w wydrążonym chlebie, obficie posypaną posiekaną natką pietruszki lub koperkiem.

Śląskie makówki to jeden z tradycyjnych przepisów w mojej rodzinie, podawany w wigilię Bożego Narodzenia - tak o tym daniu pisze autorka przepisu Danuta Kinach. Za przygotowanie makówek na tegoroczną Europę na Widelcu odpowiedzialni są Maciej Dorosz (na zdjęciu) i Robert Poliński.

* 250 g maku

* chałka

* 25 g rodzynek

* 25 g orzechów włoskich

* 15 g migdałów

* szklanka mleka

* rum lub whisky

* cukier

Mak, rodzynki, orzechy i migdały gotujemy w połowie szklanki mleka, aż otrzymamy dosyć gęstą masę makową. Słodzimy do smaku, dodajemy łyżeczkę rumu lub whisky i dokładnie mieszamy. Drugie pół szklanki mleka gotujemy z cukrem i skrapiamy nim pokrojone wcześniej kromki chałki, uważając, by za bardzo nie rozmokły. Chałkę wraz z masą makową nakładamy warstwami na półmisek. Wierzchnią warstwę powinna stanowić masa makowa, którą można udekorować dodatkowo migdałami, orzechami i rodzynkami.

Przepis na to danie pochodzi ze zbirów pani Natalii Eron. W piątek na rynku zjemy zapiekankę, którą dla wrocławian przygotują Łukasz Kolibabka (na zdjęciu) i Dariusz Kulczycki.

* pęczek liści botwiny

* 100 g kaszy gryczanej niepalonej

* 100 g koziego sera

* kilka listków mięty

* 1 pęczek natki pietruszki

* 3 ząbki czosnku

* 2 jajka

* sól, pieprz, czarnuszka

Liście botwiny blanszujemy i kroimy na małe kawałki. Gaszę gryczaną gotujemy, a następnie przekładamy do naczynia żaroodpornego. Na wierzch kładziemy botwinkę i całość polewamy jajkami roztrzepanymi z suchymi przyprawami. Posypujemy pokrojonym w kawałki kozim serem, posiekaną pietruszką, czosnkiem i miętą. Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180°C przez 30 minut.

To danie gości na naszym stole od dziesięcioleci - pisze o gołąbkach Krzesimir Janicki, autor przepisu. - odawane jest zwłaszcza podczas ważnych rodzinnych uroczystości. Przepis na te niezwykłe gołąbki dostała moja mama od swojej teściowej, a mojej babci, która pochodzi z Kresów Wschodnich, gdzie nazywano je sybirakami. Mama systematycznie go udoskonalała, poniżej jej ostateczna wersja.

W piątek gołąbki Babci Karoli przygotują Łukasz Kolibabka i Dariusz Kulczycki (na zdjęciu).

* 1 duża główka białej kapusty

* 1 łyżka octu

* 2,5 kg ziemniaków

* 200 g kaszy jęczmiennej

* 500 ml śmietanki kremówki

* 500 ml dobrej jakości ukwaszonej śmietany

* 1 duża cebula

* sól, pieprz i vegeta do smaku

* odrobina oleju

Zaczynamy od obgotowania kapusty w osolonej wodzie z dodatkiem octu, sukcesywnie zdejmując z niej liście. W tym czasie gotujemy pół kilograma ziemniaków i przepuszczamy je przez praskę. Pozostały kilogram ścieramy na tarce jak na placki ziemniaczane i odsączamy na sitku. Składniki farszu mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem. Odcinamy twardą część liści i zawijamy gołąbki. Końców liści nie zawijamy do środka jak w tradycyjnych gołąbkach, lecz zostawiamy luźno. Układamy ciasno w rondlu, zalewamy bulionem i gotujemy na wolnym ogniu 45 do 60 minut. Pozostawiamy pod przykryciem przez kolejne pół godziny.

Przygotowujemy sos. Podduszamy drobno pokrojoną cebulkę na oleju, dodajemy obie śmietany wymieszane ze sobą i gotujemy na wolnym ogniu, aż sos zgęstnieje. Doprawiamy solą, pieprzem i vegetą. Gołąbki są pysznie zaraz po przyrządzeniu, ale jeszcze lepsze, gdy odgrzejemy je kolejnego dnia.

Śląskie niebo, czyli nasza tradycyjna dolnośląska potrawa regionalna, zagościła w rodzinie Ernesta Jamińskiego dopiero kilka lat temu, ale od pierwszego ugotowania stała się ich wrocławską tradycją. Sporządza się ją najczęściej na uroczyste spotkania rodzinne, jak urodziny czy niedzielne obiady. Jest to danie składające się z wieprzowiny, owoców i klusek na parze. Jego przygotowanie - według autora - ajmuje około godziny.

Wersję festiwalową tego dania przygotuje Przemysław Bogucki (na zdjęciu).

* 500 g schabu peklowanego lub wędzonego

* 250 g suszonych owoców (śliwki, morele, jabłka)

* buchty (kluski na parze)

* 1 łyżka masła

* 1 łyżka mąki

* przyprawy: sól, pieprz, cynamon

* ewentualnie składniki na peklowinę: oliwa, czosnek, cebula, ziele angielskie, liść laurowy

Jeśli używamy surowego, a nie wędzonego schabu, to należy go wcześniej zapeklować. Najczęściej solą i pieprzem, a następnie mieszanką oliwy z czosnkiem. Obłożyć plasterkami cebuli, dodaą liść laurowy i jedno ziele angielskie, włożyć do garnka i odstawić do lodówki na noc. Suszki (śliwki, morele, jabłka) namaczamy w wodzie i także zostawiamy na noc.

Zapeklowane mięso w garnku wraz z peklowiną (cebulą, liściem laurowym, zielem angielskim) zalewamy wodą i solimy. Zostawiamy jednak trochę miejsca, gdyż pod koniec gotowania dodamy jeszcze suszki z wodą. Gotujemy schab około 50 minut, a następnie wrzucamy suszki wraz z wodą, w której stały przez noc i gotujemy jeszcze przez kolejne 10 minut, uważając, by owoce nabrały miękkości, ale nie rozgotowały się na ciapkę. Następnie robimy sos na bazie rosołku, który się wygotował ze schabu oraz zasmażki z mąki i masła, doprawiamy do smaku solą, pieprzem, szczyptą cynamonu, szczyptą cukru i przyprawą maggi. Dodajemy ugotowane owoce i mieszamy. Sos warto zagęścić też powidłami ze śliwek, jeśli takowe posiadamy.

Danie podajemy z kluskami drożdżowymi ugotowanymi na parze. Mięso kroimy w średniej grubości plastry i polewamy sosem z owocami (sosu nie żałujemy, ma być na bogato!).

Autorem przepisu zamieszczonego w książce jest pan Arkadiusz Depta. Zgodnie z jego wskazówkami żeberka na festiwal przyrządzą Łukasz Kolibabka i Dariusz Kulczycki.

* 1000 g pasków żeberek

* 1000 g kapusty kiszonej (nie zakwaszanej)

* 2 cebule

* smalec do smażenia

* pieprz ziołowy

* liść laurowy

* ziele angielskie

* sól

* szklanka bulionu

Żeberka kroimy na kawałki (mniej więcej takie, żeby każdy miał po dwie kości). Rozgrzewamy smalec na głębokiej patelni lub w rondlu. Układamy żeberka na rozgrzanym tłuszczu, doprawiamy solą i pieprzem ziołowym (ja dodaję go dosyć sporo). Gdy obsmażymy mięso z obu stron, dodajemy cebulę pokrojoną w paski i przykrywamy. Kiedy cebula zmięknie, szatkujemy kapustę i dodajemy do rondla/patelni razem z zielem angielskim i liściem laurowym, mieszamy i zalewamy bulionem. Przykrywamy i gotujemy jeszcze około pół godziny. W domu chętnie jadamy to danie z pieczonymi lub smażonymi ziemniakami.