- Bazuję na tradycji, ale staram się ją delikatnie modyfikować - mówi Piotr Kucharski, właściciel Studia Kulinarnego działającego od prawie pięciu w Browarze Mieszczańskim. - Do potraw wprowadzam nowe składniki, oczywiście w ilości rozsądnej, używam też nowych technik. Sztuka kucharska się rozwija, poza tym chyba nie jesteśmy, mówię o swoim pokoleniu, aż tak mocno przywiązani do kulinarnej tradycji Wigilii, jak nasi przodkowie. - mówi Kucharski, którego kulinarne eksperymenty można śledzić w każdy wtorek w porannym programie "Dzień Dobry TVN". Jego zdaniem zmianę świątecznych tradycji widać nie tylko w przepisach, ale i kulinarnej symbolice tego okresu: - Na stołach w większości domów zazwyczaj znajdziemy klasyczne pierogi z kapustą i grzybami czy karpia, ale mało kto już chyba pilnuje, aby potraw było dwanaście - opowiada. Gastronomiczny wkład Kucharskiego w rodzinną Wigilię to między innymi tatar ze śledzia na pumperniklu.
Składniki:
- sześć filetów śledziowych w oleju
- garść orzechów włoskich, wyłuskanych
- jedna mała cebula
- dwie łyżki miodu
- jedne centymetr korzenia imbiru
- sól, pieprz
- pumpernikiel
Śledzie, orzechy włoskie i cebulę należy bardzo drobno posiekać, następnie przełożyć do miski. Imbir należy obrać i zetrzeć na drobnej tarce i razem z dwoma łyżkami miodu dodać do już zmieszanych wcześniej składników dania. Całość należy wymieszać w misce doprawiając do smaki solą i pieprzem. Z pumpernikla trzeba wyciąć okręgi, następnie należy przystąpić do obróbki owocu - jabłko należy wydrążyć, obrać i pokroić w plastry. Pozostały miód trzeba rozgrzać na patelni i karmelizować na nim plastry jabłka z obu stron. kolejny krok to ułożenie jabłka na pumperniklu, na wierzchu całej konstrukcji należy ułożyć przygotowanego wcześniej tatara.
Gotowanie jest jej pasją od ponad trzech lat, czyli od chwili, gdy rozpoczęła dietę: - Chciałam schudnąć, zaczęłam się inaczej odżywiać. Żeby jakoś uatrakcyjnić sobie ten czas zbierałam przepisy i robiłam zdjęcia potraw - mówi Urszula Ostrowska, autorka bloga Jemto.pl. - Nie tylko zgubiłam kilogramy, ale też zmieniłam przyzwyczajenia żywieniowe całej rodziny i wielu znajomych. A to, co miało być sytuacją chwilową przerodziło się w styl życia - opowiada. Swoimi przepisami dzieli się nie tylko w sieci: jako Inspirujące Kulinaria bierze udział w takich imprezach, jak Restaurant Day i Bazar Smakosza, jej potraw można było próbować w nieistniejącej już Nowej Cafe, teraz można je znaleźć m.in. Restauracji Złotej na rynku i w Znasz Ich Cafe Bistro na Rydygiera. - Sięgam najczęściej po przepisy wegetariańskie i wegańskie. To dania lekkostrawne, jedząc je po prostu dobrze się czuję. Ale nie mam problemu z robieniem potraw mięsnych, oczywiście są one lżejsze od tych klasycznych i ?przepuszczone? przez moją kulinarną filozofię. I podobnie jest z tymi, które przygotowuję na Wigilię, jak na przykład ciasto z fasoli i karobu.
Składniki:
- około 250 gramów ugotowanej czerwonej fasoli
- trzy łyżki oliwy nierafinowanej
- maksymalnie pięć łyżek miodu lub słód z daktyli
- jeden aromat waniliowy lub ekstrakt waniliowy
- dwie, trzy łyżki karobu lub stuprocentowego kakao
- jedna łyżeczka proszku do pieczenia (tego bez dodatku pszenicy)
- pół szklanki posiekanych migdałów
- pół szklanki suszonej żurawiny
- ewentualnie jedna łyżka esencji z kawy
- trzy dobrej jakości jaja (można użyć dwóch, trzech bananów, zmielonego siemienia lnianego lub sporego banana i trzech łyżek zmielonego siemienia lnianego)
Fasolę odcedzamy, blendujemy. Dodajemy kolejno wszystkie składniki, na końcu bakalie. Najlepiej ich nie blendować, tylko wymieszać ciasto delikatnie łyżką. Ciasto wylewamy do małej formy na keks wyłożonej pergaminem do pieczenia. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do około 175-180 stopni i pieczemy 35-40 minut. Po wyciągnięciu z piekarnika i ostudzeniu polewamy sosem karobowym (robi się go z karobu, wody i oliwy oraz miodu) i obsypujemy szczodrze płatkami kokosowymi lub płatkami migdałowymi oraz świeżym granatem. Karobowiec to idealna rzecz w połączeniu z wegańskimi lodami domowymi z dodatkiem cynamonu.
Mat. Inspirujące Kulinaria
Mateusz Grzędziński, zawodnik drużyny futbolu amerykańskiego Outlaws Wrocław, swój kucharski talent pokazał w czwartej edycji programu "Hell's Kitchen - Piekielna Kuchnia". Odpadł w siódmym odcinku. Zanim wystąpił w telewizji pracował w restauracji jako kucharz, menager, kelner, a nawet dostawca. Dziś jego dań można spróbować w działającym od niedawna bistro Monster Cook z ulicy Olszewskiego. Gotuje tam potrawy na bazie tych rodem z Meksyku i Indii. orientalnych, egzotycznych przypraw użył też do przygotowania karpia w sosie z grzybów leśnych, swojej świątecznej propozycji: - Myślę, że prawie każdą potrawę, także te wigilijne, można podkręcić dodając coś od siebie nie tracąc przy tym ich charakteru i zachowując elementy tradycji, z których pochodzą - mówi Mateusz, pomysłodawca internetowej akcji CookingChallenge, podczas której nominowane osoby nie tylko gotują przed kamerami, ale też pomagają wysyłając smsy.
Składniki:
- filet z karpia ze skórą (około 1 kg)
- sól, curry, pieprz, sok z cytryny
- pół kilo suszonych grzybów leśnych
- pól świeżego pora,
- czosnek, imbir,
- 250 ml śmietany 36 %
- dwie łyżki ciemnego sosu sojowego
- pieprz cayeene
- tymianek,
- klarowane masło
Sól, pieprz, curry i sok z cytryny należy wymieszać w misce. Filety z ryby trzeba obtoczyć w powstałej z tego marynacie i zostawić na około dwie godziny. Karpia smażyć od strony skóry na złoty kolor. Następnie przekrajamy pora wzdłuż, siekamy na drobną kostkę, smażymy na klarowanym maśle, a po chwili do warzywa dodajemy imbir i czosnek. Potem dodajemy grzyby, obsmażamy je około pięciu minut, po czym dodajemy sól, pieprz, pieprz cayenne, tymianek i smażymy całość około trzech minut. Następnie dodajemy śmietanę. Kolejny składnik to ciemny sos sojowy - dodajemy go około dwóch łyżek. Gdy cały sos będzie miał odpowiednią, w miarę jednolitą i gęstą konsystencję, zalewamy nim karpia.
Dla Katarzyny Daniłowicz, zwyciężczyni czwartej edycji programu "Master Chef", Wigilia nie jest czasem kulinarnych eksperymentów: - Jestem raczej przywiązana do tradycji, jeśli chodzi o świąteczne potrawy. Przez cały rok bawię się smakami w swojej restauracji, więc w ten jeden dzień chętnie wracam do tych znanych mi od lat, nawet jeszcze z dzieciństwa - opowiada. Jest współwłaścicielką lokalu Olszewskiego 128 na Biskupinie. Skończyła architekturę, po studiach poszła do policealnej szkoły gastronomicznej, potem podjęła pracę w kuchni, m.in. w restauracji Marina i hotelu Granary i razem z narzeczonym regularnie brała udział w konkursach kulinarnych. Wrocławianka jest pierwszą kobietą, która zwyciężyła w polskiej edycji "Master Chefa": - Moim zdaniem dobry kucharz nie może mieć blokad smakowych, powinien pokazać każdą rzecz w sposób ciekawy, smaczny.
Składniki:
- kilogram mąki
- osiem żółtek i cztery białka plus jedno białko do glazury
- 1,5 szklanki cukru, 0,5 kg cukru pudru
- 400 ml miodu
- 50 g czekolady mlecznej, tabliczka ciemnej czekolady
- 200 ml kwaśnej śmietany
- trzy łyżeczki sody
- laska wanilii (może być też cukier wanilinowy)
- trzy łyżeczki cynamonu, łyżeczka przypraw korzennych (może być gotowa mieszanka piernikowa)
- 100 g masła, 150 ml oleju roślinnego
- dwa słoiki gęstej marmolady (najlepiej bardzo gęste powidła własnej roboty lub twarda marmolada morelowa)
- pomarańcza
- kwasek cytrynowy
Miód należy zagrzać w garnku, dodać przyprawy, wyłączyć, dodać masło, potem olej i czekoladę mleczną i mieszać do rozpuszczenia. Sodę rozpuszczamy w śmietanie w odpowiednio dużym naczyniu (śmietana podwoi objętość), a jaja ucieramy z cukrem do uzyskania puszystej masy. Mąkę trzeba przesiać do dużej miski, dodać utarte z cukrem jaja, śmietanę z sodą i masę miodową, zagnieść ciasto - powinno konsystencją przypominać marcepan i być bardzo luźne. Wstawiamy zawiniętą w folię miskę z ciastem na noc do lodówki, w tym czasie ciasto zgęstnieje. Następnego dnia należy je wałkować dość grubo (na prawie pół cm) i można wycinać z niego ulubione kształty. Na połowę z nich nakładamy marmoladę, a drugą połowę smarujemy roztrzepanym żółtkiem i delikatnie sklejamy te dwie części w całość. Pieczemy w temperaturze 180 stopni (bez termoobiegu) około 8-12 minut.
Po wystudzeniu ciastka można glazurować. W tym celu przesiany cukier puder należy wymieszać z białkiem (cukier dosypywać należy stopniowo, aż powstanie dość gęsta glazura) i posmarować tym pędzlem pierniczki z wierzchu. Gdy glazura wyschnie trzeba rozpuścić ciemną czekoladę w kąpieli wodnej i posmarować pierniczki od spodu.
K. Daniłowicz
- Tymiankowo-pietruszkowy karp na topinamburowo-marchewkowym puree, z blanszowanym romanesco, żółtymi i czerwonymi marchewkami pieczonymi w miodzie i sosem borowikowym na palonym maśle z miso. Brzmi jak zaklęcie i trochę się trzeba narobić, ale efekt to pełen odjazd - mówi Marcin Kuc, autor kulinarnego bloga Jajawkuchni.pl. Potrawę z kojarzonego z Wigilią karpia wymyślił jesienią ubiegłego roku: - Gdzieś tam w tle pobrzmiewała mi ta "świąteczna nuta", z którą większość z nas wiąże tę rybę - mówi i dodaje, że kombinacja, którą zaproponował, może być świetną alternatywą na tradycyjne, ciężkie zazwyczaj potrawy z karpia. - Zestaw dodatków sprawia, że ryba nie jest taka mulista. Poza tym grzyby też mi się kojarzą ze świętami - opowiada.
Składniki (dla czterech osób):
- karp
- 0,5 kilo topinambura
- dwie duże marchewki pomarańczowe
- trzy marchewki żółte, trzy marchewki czerwone
- kalafior romanesco
- około 30 dag podgrzybków (mogą być mrożone lub suszone)
- pasta miso, miód
- śmietanka 36%, mleko
- oliwa, olej słonecznikowy, masło
- dwie cytryny
- jajko
- bułka tarta, mąka
- tymianek, rozmaryn, natka pietruszki, czosnek
- sól, pieprz, chilli
Obierz topinambura i wrzuć do garnka z mlekiem i dwoma łyżeczkami soli. Gotuj do miękkości. Podsmaż czosnek na maśle, dodaj ugotowaną bulwę i śmietankę, blenduj na gładkie puree. Na osoloną, gotującą się wodę wrzuć na krótko różyczki romanesco - ma chrupać, ale nie być surowy. Obierz marchewki: pomarańczową pokrój na grube kawałki. ugotuj w osolonej wodzie i zblenduj z sokiem z cytryny, solą, oliwą i chilli, żółtą i czerwoną pokrój w paski i ułóż w wyłożonym papierem do pieczenia naczyniu. Przypraw solą i pieprzem, tymiankiem, rozmarynem, oliwą i miodem. Wstaw do piekarnika (220 stopni) na około 10-15 minut.
Umyte i osuszone grzyby pokrój na nierówne kawałki. W garnku roztop masło i mieszaj (nie może się spalić), dodaj około dwóch łyżek pasty miso, wymieszaj, dodaj grzyby. Smaż je na małym ogniu, dopraw pieprzem. Umyj, osusz i oczyść rybę. Przypraw solą, pieprzem, skórką, sokiem z cytryny i tymiankiem. Panieruj w mące, jajku i bułce tartej z posiekaną natką. Rozgrzej olej i łyżkę masła. Rybę smaż na złoto z obu stron. Osusz z tłuszczu przy pomocy ręcznika papierowego. Połącz dwa puree i ułóż na nich różyczkę romanesco. Na grzybowym sosie połóż rybę i marchewki.
Jakub Zazula, mat. Jajawkuchni.pl
Materiał promocyjny
Materiał promocyjny
Materiał promocyjny
Dzisiejsza gazeta (e-wydanie)
Wszystkie komentarze