Europa na widelcu - poznaj 16 kucharzy. Oto ich przepisy na popisowe dania

Urodził się we Wrocławiu w roku 1973 w rodzinie z kulinarnymi tradycjami. Babcia gotowała na różne imprezy, tato piekł ciasta i torty na zamówienie, a trzej kuzyni to też kucharze.

- Od dzieciństwa tacie pomagałem, więc też chciałem zostać cukiernikiem - opowiada pan Edward. - Na szczęście w szkole gastronomicznej przy ul. Kamiennej we Wrocławiu wypieków też uczono.

Praktyki w hotelowej kuchni

Szkolne praktyki odbywał w Polonii. - To były pierwsze lekcje życia. Ze zmywaka trudno było wyjść, ale jak już wyszedłem, to dali coś zrobić.

W kuchni hotelu Olimpia spędził siedem lat. Jego szefem był również startujący w 'Europie na widelcu' Zbigniew Koźlik. Jany bardzo dobrze wspomina ten okres. Po odejściu Koźlika został szefem kuchni. Potem zatoczył kółko: Splendido, Casa Patio, Galicja i znów Olimpia. Aż osiadł w karczmie U Michele w Jankowicach pod Wrocławiem (z charakterystycznym wiatrakiem, na trasie do Oławy). Pracuje tu już dziesięć lat.

Z bardziej znaczących wydarzeń wspomina przygotowanie pizzy na miarę rekordu Guinnessa na krakowskich Błoniach. Było to parę lat temu.

Jak się robi pizzę długości 1010,28 m?

- Były trzy ekipy, łącznie ponad dwustu kucharzy - ujawnia szczegóły szef kuchni. - Każda z nich miała inne zadanie. Jedna robiła ciasto, w maszynach, bo ręcznie byłoby to niemożliwe. Jako kule rzucane były na stół, na którym druga ekipa je rozwałkowywała. Było 12 takich stanowisk do rozwałkowywania ciasta. Cienkie ciasto zwijane było na kijach i rozkładane na podestach. Trzecia ekipa rozkładała ciasto i nakładała dodatki. Trzy złączone piece przesuwały się, piekąc tę ogromną pizzę przez 2,5 godziny. Wyszło około 20 tysięcy porcji.

Gulasz i filet rybny

W 'Europie na widelcu' Edward Jany wystąpi po raz szósty. Zaprezentuje kuchnię hiszpańską regionu Galicji. Będzie to gulasz z wieprzowiny, małży i ośmiorniczek (1200 porcji). Drugie danie to filet rybny smażony z dipem kaparowo-cytrynowym z suszonymi pomidorami (800). W drużynie kucharza z Jankowic grać będzie jeszcze dwóch kucharzy: Daniel Makuch i Rafał Góreczny oraz uczniowie ze szkoły gastronomicznej.

To poważne przedsięwzięcie, półprodukty będą musiały być przygotowane dzień wcześniej. Smażenie 800 kawałków ryby zajmie około sześciu godzin. Sos także będzie musiał być przygotowany wcześniej, ale połączenie nastąpi w dniu imprezy.

"Do pracy nie przychodzić za karę"

Cechy dobrego kucharza? - Kochać swoich klientów, nie przychodzić do pracy za karę. My w 'U Michele' mamy kuchnię otwartą, klienci widzą nas przy pracy, stali klienci nas już znają, pozdrawiają, czasami zamienią parę zdań, to miłe. Jeśli ktoś chce jakiejś kulinarnej porady, doradzamy.

Karczma U Michele (właścicielka jest z pochodzenia Kanadyjką) oferuje kuchnię polską, ale z elementami śródziemnomorskiej. Oczywiście, przygotowując kuchnię na różne uroczystości, dania robi się według zamówień. Dużym powodzeniem cieszy się stek drwala z polędwicy wołowej, ziemniaki po chłopsku z cebulą i boczkiem, polane borówkami w śmietanie. Ale też swoich smakoszy ma krem z borowików 'Pod kapeluszem'.

Pan Edward mieszka w Oławie. On oraz Karczma chętnie uczestniczą w różnych oławskich festynach, na przykład dla Wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy na oławskim Rynku przygotowali dwa i pół tysiąca litrów rosołu. Uczestniczy też w festynach z okazji Dnia Dziecka właśnie dla dzieci z domu dziecka.

Z potraw najbardziej lubi... placki ziemniaczane.

Wieprzowina duszona z ośmiorniczkami i małżami
Składniki:
* ośmiorniczki babe - 20 szt.
* małże - 24 szt. (w muszlach)
* mięso wieprzowe - 1 kg (nietłuste)
* wino białe wytrawne - 250 ml
* mielona papryka słodka - 1 łyżeczka
* sól - około 2 łyżeczek
* pieprz czarny mielony - 1/4 łyżeczki
* liść laurowy - 2 szt.
* ziele angielskie - 4 szt.
* czosnek - 6 ząbków
* oliwa z oliwek - 4 łyżki
* cebula biała - 2 szt. (średnie, pokrojone w piórka)
* cebula czerwona - 2 szt. (średnie, pokrojone w piórka)
* pomidory - 2 szt. średnie (bez pestek i skóry, pelatti)
* płatki chilli, suszone, 1/4 łyżeczki
* kolendra świeża - 1 duża garść (grubo krojona)
Wykonanie:
Mięso wieprzowe kroimy w kostkę (średnią). Z wina, papryki i przypraw robimy zaprawę. Mięso zalewamy tą zaprawą z dodatkiem liścia, ziela i czosnku, odstawiamy na 3-4 godziny.
Ośmiorniczki gotujemy w osobnym naczyniu aż do miękkości (większe przekrawamy na pół). Mięso wyjmujemy z marynaty. Marynatę przecedzamy przez sito i zostawiamy. 
Oliwę rozgrzewamy, dodajemy mięso, smażymy, po odcedzeniu przekładamy do miski.
Odcedzoną marynatę redukujemy do 1/3 objętości i wlewamy do mięsa. 
W garnku rozgrzewamy olej, dodajemy cebulę i smażymy, ciągle mieszając, aż zmięknie.
Dodajemy rozdrobniony czosnek, pomidory, płatki chilli i dusimy 5 minut. Dodajemy podsmażoną wieprzowinę wraz z marynatą, dodajemy ugotowane ośmiorniczki wraz z wywarem z gotowania. Dusimy około 10 minut. Dodajemy małże i gotujemy, aż się otworzą. Dodajemy kolendrę. Podajemy na ciepło. 

Pieczywo i wyroby mączne są jego prawdziwym konikiem. Ale to rodzinne. Pod Kępnem, gdzie urodził się 34 lata temu, jego dziadek w roku 1938 miał piekarnię. Potem przejął ją wujek pana Piotra, a obecnie prowadzi kuzyn. On sam też dorastał w pobliżu piekarniczego pieca.

Pierwszą potrawą, jaką przygotował samodzielnie, był omlet. Miał wtedy około ośmiu lat.

Najlepszy chleb jest na zakwasie

- Każdy może sobie chleb zrobić w domu - przekonuje kucharz. - Najlepszy jest na zakwasie, ja najbardziej lubię robić z mąki żytniej. Nie wymaga dużo pracy, wystarczy zmieszać mąkę z zakwasem i odstawić do wyrośnięcia. Potem trzeba przełożyć do formy i znów odczekać. A potem wsadzić do pieca i można rozkoszować się zapachem świeżego chleba.

Jak podkreśla autor książki 'Chleb. Domowa piekarnia', chleb w wielu kulturach ma znaczenie symboliczne: służy do nabierania wszelkich past, do wypełniania go (w formie pity), a włoski, miękki, służy do wycierania talerza.

Po rolnictwie praca w kuchni

W dzieciństwie Piotr Kucharski miał alergię i to spowodowało, że zamiast szkoły gastronomicznej ukończył w Poznaniu studia rolnicze. Ale w trakcie studiów miał okazję pracować w lokalu na wszystkich niemal możliwych stanowiskach: jako kelner, barman, a w momentach wyższej konieczności - nawet jako szatniarz. I wówczas wiedział już, że nie będzie pracował w wyuczonym zawodzie, lecz w kuchni.

Po studiach na półtora roku wyjechał do Wielkiej Brytanii, gdzie zdobył kuchenne szlify.

Vorverk i "Gotuj o wszystko"

Po powrocie zatrudnił się w firmie Vorwerk jako specjalista od przepisów kulinarnych, miał je adaptować do urządzenia, które jego firma sprzedawała. Podczas pracy w tej firmie poznał świetnie kuchnię europejską, pracując w międzynarodowym zespole osób na podobnym stanowisku oraz uczestnicząc w warsztatach kulinarnych w Szwajcarii i Niemczech.

Pięć lat temu Kucharski wygrał kulinarny konkurs organizowany przez TVN 'Gotuj o wszystko'.

- Błędnie odczytałem zaproszenie na casting, pomyliły mi się daty, myślałem, że jest tydzień później ? wspomina kucharz. - Siedzę sobie w Żelaźnie za Kłodzkiem, a tu dzwonią do mnie ze studia, że casting trwa, a mnie nie ma. Że jeśli chcę się załapać, to muszę zdążyć do godziny 17. Wsiadłem do auta i popędziłem. A od Janek korek. Spóźniłem się 40 minut, ale jury czekało.

Wygrana wiązała się z półrocznym kontraktem na prowadzenie kulinarnego programu (jest we wtorki w godz. 8-11), ale przedłużyli. W grudniu minie pięć lat.

Przyjemność w karmieniu innych

Pasjonują go ogród i warzywa jako płaszczyzna poszukiwania smaków. Lubi wymyślać potrawy zaskakujące, ale łatwe do powtórzenia. Lubi połączenie warzyw i mięsa. Z przyjemnością ogląda kulinarne programy, ale też czyta europejskie czasopisma kulinarne i książki botaniczne - to wszystko go inspiruje. W jedzeniu dostrzega przyjemność, ale jeszcze większą w karmieniu innych.

- To wspaniałe uczucie, jak ludzie jedzą coś, co przygotowałeś, i widzisz, że im smakuje, że są szczęśliwi - przedstawia swoją filozofię pracy. - To jest cecha mojej mamy, która okazuje nam swoją miłość właśnie w ten sposób, że świetnie gotuje, i cieszyło ją, gdy widziała, że nam smakuje.

Kucharski nie ma własnej restauracji ani nie jest u nikogo szefem kuchni; prowadzi warsztaty kulinarne w dawnym Browarze Mieszczańskim przy ulicy Hubskiej.

Chaczapuri i zupa charczo

W 'Europie na widelcu' wystąpi trzeci raz jako kapitan, a ponadto dwukrotnie miał pokazy z Robertem Makłowiczem. Tym razem, gotując z Gruzinem Giorgim Gartvelishvilim (prowadzi lokal U Gruzina przy ulicy Marii Skłodowskiej-Curie), zaprezentuje kuchnię gruzińską z regionu Imeretia.

Kuchnia gruzińska korzysta z obfitości warzyw, dojrzałych bakłażanów, cukinii, kabaczków, granatów. Odnajdują się w niej wpływy arabskie, zawiera dużo ciekawych przypraw. Ważną rolę pełnią orzechy włoskie i wytrawne sosy robione właśnie z tych orzechów, a także pasty do smarowania. Z mięs: wołowina, jagnięcina, a w nadmorskiej części - ryby.

Na wrocławską imprezę panowie przygotują chaczapuri; to placek z serem i jajkiem w środku - jajko miesza się ze startym serem podpuszczkowym (znakomicie zastępuje go nasz bundz) i miesza. Taki farsz kładzie się na ciasto i zamyka.

Drugim daniem jest zupa charczo z gotowanej wołowiny, to taki gulasz z gruzińskimi przyprawami, zagęszczony włoskimi orzechami.

Hobby? Kuchnia robi u Kucharskiego za pracę, przyjemność i hobby. Ale podkreśla, że również uwielbia spełniać się w roli ojca (ma dwóch synów w wieku 5 i 2 lat).

Szneki z glancem
Ciasto:
200 g letniego mleka
20 g drożdży
100 g cukru
500 g mąki pszennej
60 g miękkiego masła
4 żółtka
Kruszonka:
200 g zimnego masła
200 g mąki krupczatki
100 g cukru
Lukier, czyli glanca
120 g cukru pudru
10-15 ml wody lub soku z cytryny

Sposób przygotowania:
1. W misce rozpuścić w mleku drożdże i cukier.
2. Dodać mąkę, roztrzepane jajka z żółtkami i wymieszać na jednolitą masę.
3. Przełożyć na obsypaną mąką stolnicę i zagnieść ciasto przez 5-6 minut. 
Po tym czasie, dalej wyrabiając ciasto, należy zacząć dodawać porcjami masło i dalej wyrabiać około 5-6 minut, aż ciasto będzie sprężyste i sztywne.
4. Ciasto przełożyć z powrotem do miski zostawić do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość, na około 1,5 godziny.
W trakcie gdy ciasto wyrasta, przygotować kruszonkę.
5. Masło i cukier przełożyć na stolnicę i pokroić nożem, aż się połączą. Dosypać mąkę i końcówkami palców wszystko razem wymieszać, znów aż składniki się połączą. Przełożyć do miski, nie przykrywając, wstawić do lodówki.
6. Gdy ciasto wyrośnie, lekko je zagnieść i podzielić na 8 dużych porcji lub na 16 małych.
7. Uformować kulki, rozwałkować każdą na placek o średnicy około 8 cm w przypadku dużych porcji lub 4 cm w przypadku porcji małych. 
8. Posmarować roztrzepanym białkiem i z wierzchu posypać kruszonką, ułożyć na nasmarowanych masłem blaszkach do pieczenia i odstawić do drugiego wyrastania, czyli garowania, na 1 godzinę.
9. Rozgrzać piekarnik do 190 stopni C.
10. Piec blaszki pojedynczo przez 15-17 minut.
11. W tym czasie wymieszać cukier puder z wodą lub sokiem z cytryny. 
Otrzymaną pomadą polać ciepłe drożdżówki.
Zanim posypiemy drożdżówki kruszonką, można w ciasto wetknąć pokrojony rabarbar lub połówki truskawek. 

W młodości nie chciał zostać budowlańcem ani mechanikiem samochodowym, bo to brudna robota. Kuchnia z założenia wydawała mu się czystą. Został więc twarzą Knorra.

W kuchni czysto i przyjemnie

Urodził się we Wrocławiu w roku 1968. Dużo w naszym mieście wtedy się budowało. Rozwijała się też motoryzacja. Argumentem, który zadecydował o wyborze szkoły gastronomicznej, było to, że w kuchni jest tak czysto i przyjemnie. Nie do końca, bo po szkole trafił do kuchni szpitala wojskowego przy ul. Weigla (wówczas Czerska), zaczynając od robót najbrudniejszych: mycia podłóg i zmywania tłustych naczyń. Ale wojsko ma przecież swoje prawa. W szybkim awansie na kucharza pomogło mu szczęście i... salmonella. Ta położyła 70 procent pracowników kuchni, a ktoś przecież musiał dla tysiąca pacjentów gotować. W ten sposób szybko nauczył się zawodu, i gdy w Rynku otwierał się Dwór Wazów, przyjęli go z otwartymi ramionami. Tam nauczył się flambirowania, czyli podawania ognistych dań, i to w sposób bezpieczny dla klienta oraz dla siebie. Wkrótce został zastępcą szefa kuchni.

Gdy pojawiła się propozycja pracy w Norwegii (koło Lillehammer) - pojechał. Przez trzy miesiące prezentował tam polską kuchnię: żurek, golonkę, kluski śląskie, równocześnie ucząc się angielskiego.

Ciąg lokali i dużo praktyki

Wrócił do Dworu Wazów, potem był zastępcą szefa kuchni w Spiżu i szefem kuchni w Belle Epoque, pubie Guinness i Pod Jeleniem. W 1997 roku wyjechał na cztery miesiące na Lazurowe Wybrzeże, gdzie prezentował kuchnię francuską, ale też polską. Potem znowu ciąg lokali: Casablanca, Prima Western, Wincent. W latach 2003-2005 gotował na Wyspach Brytyjskich, a po powrocie do Wrocławia zasilił kuchnię Domu Jana Pawła II.

Czy ta wyliczanka jest ważna? W przypadku Polińskiego - tak. Bo pokazuje, jak się zostaje twarzą popularnej marki. - Unilever, firma działająca w 80 krajach świata, która w Polsce zatrudnia trzy tysiące osób, mająca wiele działów: przyprawy, herbata, chemia - poszukiwała człowieka z doświadczeniem. Zgłosiłem się - opowiada pan Robert. - Przydało mi się wszystko, znajomość języków, znajomość różnych kuchni, a nawet znajomość pracy w szpitalu.

Dziś jako przedstawiciel firmy robi prezentacje wewnętrzne dla pracowników Unilevera oraz zewnętrzne dla szefów kuchni. Oczywiście z produktami Knorra. - Zwykły człowiek nie ma możliwości zrobić zapasów z sezonowych produktów, a my suszymy je lub mrozimy na skalę globalną z wykorzystaniem najnowszych technik - Poliński wyjaśnia filozofię firmy. - Dzięki temu dajemy ludziom wybór, ktoś nie ma czasu na przyrządzenie np. sosu, sięga po torebkę.

Mąż swojej żony

Robert Poliński jest autorem wielu przepisów, na jeden ma nawet prawa autorskie na 75 lat. No może niedokładnie on...

Wiąże się z tym pewna anegdota. W roku 2003, tuż przed wejściem Polski do UE, kucharz uczestniczył w wielkim konkursie kulinarnym 'Polskie Danie dla Europy'. Zaproponował tam zupę według własnego pomysłu - hubertówkę na trójniaku. Rzecz w tym, że pomyślał, że do Europy warto byłoby wejść z żoną, więc jako dżentelmen dopisał ją i to na pierwszym miejscu; było: 'Marta i Robert Polińscy'. Nie doczytał regulaminu, że jedną potrawę mogła zgłosić tylko jedna osoba. Organizatorzy zostawili więc żonę, nauczycielkę wuefu, która z wielką kuchnią nie miała wiele wspólnego, a jego skreślili.

- Uczyłem ją, jak ma tę zupę robić - wspomina kucharz. - Szczęśliwie przeszła eliminacje i półfinał. A finał miał być na Zamku Ujazdowskim w Warszawie. Siedziałem na widowni przy stoliku. Z czasem zaczęli dosiadać się inni nieznani mi ludzie, aż ktoś z nich zawołał Hannę Gronkiewicz-Waltz, ówczesną prezes NBP. Nagle kamery skierowały się na nasz stolik i zaczęło się mówienie oficjalne: 'Panie ambasadorze, panie konsulu, pani prezes'. Poczułem się w tym gronie jak Dyzma. Ostatecznie moja żona wygrała, została Ambasadorem Kuchni Polskiej w Europie, zdobyła wiele nagród. A ja? Ja byłem tylko mężem swojej żony - śmieje się. - A więc oficjalnie prawa autorskie są na nią, ale najważniejsze, że zostały w rodzinie.

Co uważa za swój sukces? - Radość z tego, co robię. Możliwość nieustannego podnoszenia kwalifikacji, i to, że pracując 29 lat, nigdy nie byłem bezrobotny.

Kuchnia cypryjska stanowi połączenie śródziemnomorskiej greckiej z turecką, bliskowschodnią i europejską. Drużyna Polińskiego przygotuje mezze - przystawki z marynowanych i grillowanych warzyw podane z chlebem typu pita. Poza tym sorbet cytrusowy, podany z polewą z owocami granatu.

Hubertówka na Trójniaku

(na 10 porcji)

Składniki:

karkówka b/k lub gulaszowe z jelenia 250 g

podgrzybki 150 g

prawdziwki 150 g

cebula 100 g

fasola biała (puszka) 100 g

kasza jęczmienna pęczak 25 g

jagody jałowca tłuczone do smaku

kminek mielony do smaku

miód pitny trójniak                          100 ml

miód 30 g

czosnek 20 g

pieprz kolorowy tłuczony do smaku

masło / oliwa 50 g

koper grubo siekany do smaku

Sposób wykonania:

Mięso obsmażyć, dodać cebulę i grzyby pokrojone w kostkę gulaszową, przesmażyć na maśle lub oliwie, pod koniec dodać miód i przyprawy. Uzupełnić wodą, gotować razem z kaszą do miękkości mięsa. Podlać Trójniakiem. Dodać fasolę, przyprawy w razie potrzeby. Podawać na gorąco obsypane grubo siekanym koprem.

Kuchnia szwajcarska jest bogata i urozmaicona jak cały ten kraj. Każdy z trzech kantonów czerpie z tradycji kulinarnej państw, z którymi jest związany - z Niemiec, Francji, Włoch. Można powiedzieć, że ponadregionalnymi produktami są czekolada, z której kraj ten słynie, oraz sery i woda mineralna. Gryzonia to rejon najbardziej wysunięty na południowy wschód, graniczący z Włochami, Austrią i Niemcami. Stolicą jest Chur.

Typowe dla Gryzonii potrawy zawierają suszoną wołowinę; a typowy deser to ciasto miodowo-orzechowe.

Jacek Szkrawan uczestniczy w 'Europie na widelcu' od pierwszej takiej imprezy, z tym że w pierwszych sześciu pomagał w zaprzyjaźnionych drużynach, a w tym roku jest kapitanem. Przygotuje szwajcarskie fondue; jest to potrawa przyrządzona z sera i białego wina. - Moje fondue będzie z czterech gatunków sera - opowiada. - Pokrojone, pokruszone wrzuca się na gotujące się wino, aż do roztopienia się. Na deser kucharz zaoferuje mus czekoladowy.

Dziedzictwo kuźni i wyszynku

Kuchnia Szwajcarii nie jest Jackowi Szkrawanowi obca, bo parę razy w tym kraju był i smakował tamtejsze potrawy. Ale zanim do tego doszło...

Na świat przyszedł w Lubuskiem 47 lat temu. Rodzina miała pewne kulinarne tradycje, acz odległe czasowo, pradziadkowie prowadzili wyszynk i... kuźnię. Bardzo praktyczne połączenie - woźnica na piwo, a koń po podkowę.

Gdy należało wybrać szkołę, Jacek pomyślał, że chciałby pracować czystymi rękami (a zatem mechanik samochodowy odpadał), wybrał więc szkołę cukierniczą. W wojsku odbył kilkumiesięczny kurs gotowania, co mu się przydało na długie lata. Dzięki temu - po zrzuceniu munduru w 1990 roku - dostał pracę pomocnika kuchennego w prestiżowym Dworze Wazów. Wojskowa szkoła na tyle mu się przydała, że w ciągu dwóch-trzech lat stał się pełnoprawnym kucharzem. Potem była praca w Stuttgarcie, następnie w Spiżu, w którym po roku, w wieku lat 25, został zastępcą szefa kuchni. Kuchnię prowadził w Guinnessie oraz Marii Magdalenie, rok spędził, gotując w Anglii (Ipswich), gdzie przy okazji uczył się języka, i dwa lata pracował w firmie Unilever jako doradca kulinarny. Szkolił też młodzież szkół gastronomicznych.

Pole golfowe i dania z makaronu

Od sześciu lat jego królestwo to kuchnia pałacu w Brzeźnie (gmina Prusice), którego znakiem rozpoznawczym jest... pole golfowe. Początkowo restauracja mieściła się w samym pałacu, ale że obiekt się rozrasta, na cele restauracyjne przysposobiono stajnię. - Teraz tworzymy obszerną altanę grillową z kominkiem i wędzarnią - opowiada.

Kuchnia nastawiona jest na zdrową ekologiczną żywność. Zespół pałacowy ma swój ogród warzywny, a przy kuchni ogródek z ziołami. Inne produkty sprowadzane są z ekologicznych gospodarstw: pstrągi z rejonu Kłodzka, wołowina z gospodarstwa w Brzeźnie, mąka z okolicznego młyna.

Kuchnia proponuje menu sezonowe, które zmieniane jest co dwa tygodnie. Podstawę stanowią kaczka, wołowina, lekkie sałatki oraz pierogi w wielu smakach. Ale ze względu na specjalnych gości, którymi są golfiści, również z Niemiec, Norwegii (niektórzy to stali bywalcy), kuchnia musi uwzględniać ich potrzeby: - Danie musi być energetyczne, ale lekkie w trawieniu i szybko podane, aby można było z nowymi siłami kontynuować grę - wyjaśnia kucharz. - Dlatego bardzo dobre do tego są makarony.

Jacek Szkrawan zwraca uwagę na pułapki, jakie kucharzowi potrafi szykować pogoda; gdy idzie na burzę, sosy i zupy mogą skisnąć. Z takim problemem może zetknąć się każdy gotujący duże ilości na duże imprezy - wesela czy komunie.

Co pan Jacek lubi jeść? Najchętniej je warzywa, bardzo lubi też kawior na gorącej grzance.

W kuchni obowiązuje etyka

Telewizyjnych programów kulinarnych, w których kucharze ze sobą rywalizują, nie ogląda, za bardzo je przeżywa. Lubi natomiast programy Roberta Makłowicza oraz Karola Okrasy

Kuchenna zasada? - Przede wszystkim etyka - mówi szef pałacowej kuchni. - Nie podałbym nigdy nikomu tego, czego sam bym nie zjadł.

Poza kuchnią uwielbia góry, kolekcjonuje zegarki, interesuje się ziołolecznictwem. Ma też na koncie udział w kilku maratonach.

SWISS DOUBLE CHOCO MOUSE ? Deser czekoladowy z truskawkami.

(na 4 porcje)

Składniki:

czekolada mleczna 100 g

czekolada gorzka 100 g

jaja 4 szt.

cukier 80 g

kakao 20 g

truskawki świeże 100 g

Wykonanie:

Czekolady rozpuścić w osobnych rondelkach. Żółtka ubić z cukrem (40 g), białka ubić z cukrem (40 g) na sztywną pianę. Żółtka dodać do czekolad po pół do każdej, wymieszać. Białka również dodać do czekolad, delikatnie wymieszać.

Gotowe musy przemieszać lekko, tworząc dwa odcienie, wyporcjować i schłodzić.

Podawać obsypane kakao i ze świeżą truskawką na wierzchu.

Filet z pstrąga przyprawiamy solą i pieprzem, dajemy gałązkę rozmarynu i plasterek papryczki chilli. Zwijamy filet w rulon, przebijamy szpikulcem i wkładamy do gorącej wędzarni na 30 minut. Sałatkę sporządzamy z owoców sezonowych, np. brzoskwinie, śliwki, truskawki, może być też melon. Kroimy wszystko w kostkę 0,5 cm, mieszamy, dodajemy parę listków świeżej mięty.

Sos robimy ze słodkiej śmietany 100 ml, dwóch łyżek białego kremu balsamicznego i jednej startej skórki limonki. Wymieszaną sałatkę wykładamy na talerz i polewamy delikatnie sosem; uwędzonego pstrąga układamy na sałatce ? i danie gotowe.

2-3 marchewki

1 seler

nać selera

1 cytryna

2-3 cebule

oregano

czosnek

sól, pieprz

bulion

Sposób przyrządzenia:

Udziec nacieramy solą i pieprzem, robimy małe otwory, w które wciskamy czosnek (ząbki). Warzywa drobno kroimy. Udziec wkładamy do wysokiej blachy razem z warzywami i zalewamy bulionem lub wodą i pieczemy od 2 godz. 45 minut do 3 godzin w temperaturze 180 stopni.

Po upieczeniu bulion odcedzamy, a udziec podajemy z grillowanymi warzywami.

Jest mocno związana z polską kuchnią tradycyjną. Urodziła się w Szczuczynie na Podlasiu, gdzie preferowano kuchnię domową. Popularnym posiłkiem w tym rejonie jest fafryśka - zapiekanka z tartych ziemniaków, cebuli, boczku i jajek. Jako dziecko pomagała w kuchni, ale nigdy nie myślała związać z nią swojego życia. Pomogły jej w tym studia na zarządzaniu turystyką w Wyższej Szkole Zarządzania 'Edukacja', które rozpoczęła w roku 2001. Bo aby się uczyć, musiała na te studia zarobić i się utrzymać. Podjęła pracę w nieistniejącej już restauracji Magistracka przy ul. Szewskiej.

Zaczynała - jak inni - od prac pomocniczych. Mimo ukończenia studiów przy kuchni już została. Po epizodzie w restauracji Mona Liza trafiła do lokalu Pod Gryfami już jako kucharz, tam awansowała na szefa kuchni.

Duże imprezy, duże wyzwania

Od pięciu lat pracuje w firmie Nelson Catering, a od trzech jako szef kuchni. Firma ma parę punktów, pani Sylwia zarządza stołówką na Uniwersytecie Ekonomicznym. Ale największe wyzwania to obsługa jednorazowych dużych imprez, na przykład sylwestrowe - w trzech miejscach naraz, łącznie na blisko trzy tysiące osób. Pani Sylwia zdradza, jak na takich imprezach kuchnia wygląda od kuchni. - Menedżer przygotowuje menu pod zamawiających - opowiada. - W uzgodnieniu z zamawiającym podaje liczbę uczestników, co ma być podane, liczbę porcji, datę. Ja to wszystko zsumuję, rozpisuję na produkty i przekazuję do biura, które je zamawia. Po otrzymaniu produktów sprawdzam ich zgodność z zamówieniem.

Najgorszy jest okres między Świętami Bożego Narodzenia a sylwestrem, kiedy wiele firm robi remanenty i zakupy robi się trudniej. Tak dużych imprez nie da się obsłużyć swoimi stałymi pracownikami, sięga się do sprawdzonych współpracowników.Posiłki zimne oraz półprodukty przygotowuje się wcześniej. Trafiają do ogromnej chłodni. Dania ciepłe przygotowywane są zwykle tuż przed imprezą. Pani Sylwia specjalizuje się w zimnych przekąskach. A sama jest smakoszką carpaccio wołowego, czyli cienkich plastrów polędwicy wołowej z rukolą, oliwą i solą.

Klopsiki i ciasto czekoladowe

Na 'Europę na widelcu' przygotuje szwedzkie klopsiki wieprzowo-wołowe z sosem pieczeniowym z dodatkiem żurawiny, ziemniaki purée, surówkę z czerwonej kapusty, a na deser ciasto czekoladowe z bitą śmietaną i polewą. Zasadniczego dania i deseru - po 1100 porcji (zasadą jest, że każdy kucharz ma przygotować łącznie około 2 tys. porcji).

Kuchnia szwedzka uchodzi za młodą. Jej podstawowym składnikiem są ryby; dzięki łatwemu dostępowi do morza oraz dzięki wielu jeziorom są to ryby morskie oraz słodkowodne w różnej postaci: wędzone, solone, suszone, marynowane, a nawet kiszone (kisi się śledzie). Jakie ryby? Łosoś, dorsz, śledź, węgorz i szczupak. Popularnością cieszą się zupy rybne, gęste i sycące. Jedną ze specjalności jest śledź marynowany w puszce przez rok, aż puszka napęcznieje, jakby gazy miały ją rozsadzić. Nie każdy Europejczyk gustuje w takich smakołykach.

Słodka kuchnia szwedzka

Bardzo popularne są wszelkie potrawy mleczne, w tym jogurty i sery, ale też kasze, kleiki i zupy mączne. Z kolei lasy oferują grzyby (jedną ze specjalności jest pieróg z grzybami), a na wyspie Gotlandia rosną nawet trufle. Podobnie jak kuchnia duńska, także szwedzka charakteryzuje się dużą ilością cukru; słodzi się ryby, mięso, chleb, ziemniaki, chociaż dzisiaj w mniejszym już stopniu niż kiedyś. Nadal jednak niezwykle popularne są klopsiki ze słodką żurawiną.

A skąd nazwa 'szwedzki stół'? Anegdota wiąże go z Zamościem. Ponoć w roku 1656 szwedzki król Karol X Gustaw, oblegający z wojskiem miasto, wprosił się na śniadanie do kanclerza Jana Sobiepana Zamoyskiego, aby przekonać go, że opór jest bezsensowny. Zamoyski zgodził się podjąć króla, ale poza murami miasta. Wystawił tam stoły uginające się od jadła, lecz bez krzeseł, aby uczestników śniadania pozbawić wygody i możliwości swobodnej rozmowy.

Pani Sylwia startuje w 'Europie na widelcu' oficjalnie po raz drugi, choć miała swój udział w wielu tych imprezach; kucharze od lat bowiem korzystają z kuchni Nelson Catering, aby przygotować swoje dania, więc im pomagała.Na hobby nie ma wiele czasu, wolne chwile poświęca sześcioletniemu synkowi Wiktorowi, z którym jeździ na rowerowe spacery. Mąż także pracuje w tej branży, jest cukiernikiem i kucharzem.

Przepis na ciasto czekoladowe z bitą śmietaną i polewą czekoladową.

Składniki:

75 g masła

160 g cukru

2 jaja

3 łyżki kakao

1 łyżeczka cukru waniliowego

1 g soli

140 g mąki pszennej

0,5 litra śmietany 36-proc.

polewa czekoladowa 30 ml

20 g bitej śmietany

Wykonanie:

Piekarnik nastawiamy na temp. do 150 stopni C. Masło rozpuszczamy w rondelku i studzimy do temperatury pokojowej. Formę wykładamy papierem do pieczenia. 
Do miski miksera wsypujemy cukier zwykły, waniliowy, jajka, sól. Wszystko mieszamy minutę. Dodajemy kakao i znów mieszamy około minuty. Następnie dodajemy mąkę i masło, i mieszamy kolejną minutę. 
Gdy wszystko jest dobrze

- Kiedyś byłem na szkoleniu na Sycylii (w Palermo). Zobaczyłem, że tamtejszy kucharz korzystał tylko z produktów włoskich - opowiada Zbigniew Koźlik, mistrz w rzemiośle kuchmistrzostwa i szef kuchni hotelu HP Park Plaza. - Na pytanie 'dlaczego?' odparł: 'Bo włoskie jest najlepsze'. Ja też tak podchodzę do sprawy, staram się odkrywać to, co mamy w naszym regionie najlepszego, i to w swojej kuchni wykorzystywać.

Chciał być aktorem, został kucharzem

Kucharz pokazuje buteleczki z olejem rzepakowym Olvity. Daje mi do skosztowania; smakują jak z orzeszków arachidowych. - Firma oferuje około 40 gatunków olei, mąki bezglutenowe oraz mąkę z pestek dyni. Szukam takich perełek.

Podczas pobytu we Włoszech dostrzegł jeszcze dwie rzeczy, których nie ma u nas: że w szkole gastronomicznej praktyki uczą nie nauczyciele, lecz szefowie kuchni, a gospodarstwa agroturystyczne tworzone są w zabudowaniach starych, z duszą.

Zbigniew Koźlik urodził się 50 lat temu w Sulechowie. Chciał być aktorem. Ale szybko przekonał się, że artyzm i kuchnia leżą bardzo blisko siebie.

Swój pierwszy poważny test przeszedł w VI klasie podstawówki na obozie wędrownym w Karkonoszach. Był najmłodszym uczestnikiem. Udając starszego, chwalił się, że jest w szkole gastronomicznej. Otrzymał więc propozycję nie do odrzucenia: usmażenia naleśników dla całej około 60-osobowej grupy. - smażyłem na cztery patelnie na kuchni węglowej. Łącznie usmażyłem ponad 300 sztuk, skończyłem czerwony od temperatury - wspomina.

Najmłodszy zastępca szefa kuchni w Polsce

W trakcie nauki miesięczne praktyki kulinarne miał nad morzem w Pogorzelicy i Jarosławcu. Po szkole gastronomicznej zatrudnił się w WSS 'Społem'. Była połowa lat 80. ubiegłego wieku, kiedy to sklepy były puste i zapełnienie kuchni wymagało umiejętności ekwilibrystycznych.

Będąc w wojsku, prowadził zajęcia dla kucharzy wojskowych. Ale i tam czegoś się nauczył, np. rozbierania mięsa, bo pracował z rzeźnikiem. Po wojsku trafił do Nowotelu, gdzie szybko awansował na zastępcę szefa kuchni. - Byłem najmłodszym zastępcą w Polsce, miałem około 22-23 lat - zauważa. Na przełomie lat 80. i 90. wyjechał na budowę pod Pragę, gdzie przez trzy lata gotował dla około stu pracowników Mostostalu.

Po powrocie pracował w hotelu Olimpia na Stadionie Olimpijskim jako szef kuchni. Od 16 lat jest szefem kuchni hotelu HP Park Plaza, gdzie szkolił go Francuz Michele Labarre.  - On nauczył mnie nie tylko nowych technologii, ale też szacunku do rodzimych produktów.

Zasady, żeby smaku potrawy nie zabijać przyprawami, Koźlik nauczył się w Lyonie u sławnego mistrza Poula Bocuse.

Kuchnia to praca zbiorowa i pasja

Czasami jeździ z warsztatami do szkół gastronomicznych, ale też zapraszany jest na spotkania integracyjne różnych grup zawodowych. Gotowanie jest bowiem znakomitym przykładem pracy w grupie. - Kuchnia to praca zbiorowa pod presją czasu, wymagająca precyzji, właściwego komunikowania się, dobrej współpracy i dobrego zarządzania - wyjaśnia.

Obecnie zasiada w kapitule przy urzędzie marszałkowskim przyznającej znak Kulinarnego Dziedzictwa Dolnego Śląska.

- Podczas kulinarnej imprezy 'Food Parade' w 2013 roku w Pradze pokazaliśmy się z dolnośląską żywnością: łomnickim serem oraz rybami: jesiotrem i sumem z Doliny Baryczy - pan Zbigniew pokazuje certyfikat potwierdzający, że jest Ambasadorem Znaku 'Dolina Baryczy Poleca'. - W trakcie prezentacji w Pradze występowałem w wielu czeskich programach telewizyjnych na żywo, a w jednej z restauracji prezentowałem dolnośląską kuchnię. Od tej pory regularnie promujemy żywność w Czechach na imprezach organizowanych przez Instytut Polski i Ambasadę Polski w Pradze.

Mówi o sobie, że jest takim don Kichotem, który wszędzie stara się nasze produkty promować, a nie jest to zjawisko powszechne.

Trzy tysiące receptur

Największy sukces, jaki osiągnął, to zwycięstwo w parostopniowej Olimpiadzie Smaku w 2008 roku, oceniane przez jury międzynarodowe, oraz w tym samym roku wicemistrzostwo w konkursie Kulinarny Puchar Polski. Wcześniej trzykrotnie zajmował drugie miejsce w różnych ogólnopolskich konkursach. Dziś jest członkiem jury i komisji egzaminacyjnej uczniów.

Jak szacuje, w hotelu HP Park Plaza w ciągu 16 lat jego pracy przewinęło się około trzech tysięcy receptur, z czego około tysiąca jego autorstwa. Za swoją specjalność uważa pierożki z szyjkami rakowymi, kapustą kiszoną, borowikami, porem na kminkowej emulsji. Inspirację lubi czerpać z przedwojennych poradników.

Na 'Europie na widelcu' Zbigniew Koźlik zaprezentuje kuchnię Sardynii. Będzie to 'la pasta sarda', czyli oryginalny makaron z warzywami i wołowym rogue. Drugą potrawą będzie pierożek smażony w głębokim tłuszczu, faszerowany serem włoskim podawany z cukrem pudrem albo z miodem.

W wolnych chwilach lubi chodzić po górach i jeździć na rowerze.

Zupa z groszku zielonego z pianką z wędzonego karpia milickiego

receptura na jedną porcję

Skład:

Wywar warzywno-drobiowy 200 ml

groszek zielony - 30 g

por - 10 g

seler - 10 g

karp wędzony lub łosoś wędzony - 10 g

śmietana 30 proc. - 20 g

sól, koperek

Sposób przyrządzenia:

Podsmażyć pokrojony por z selerem, zalać wywarem, gotować, następnie dodać groszek zielony. Całość zmiksować, przetrzeć przez sito. Karpia wędzonego zmiksować, przetrzeć przez sito, wymieszać z ubitą śmietaną. Zupę podawać z pianką z wędzonego karpia.

Jest Polką z ukraińskimi korzeniami. Urodziła się w Zaporożu, jak podkreśla, tam, gdzie Henryk Sienkiewicz umieścił 'Ogniem i mieczem'. Toteż i lokal, który prowadzi, nazywa się 'Kozacka chatka'.

Jako dziecko chętnie pomagała w kuchni swojej babci. W wieku ośmiu lat samodzielnie zrobiła racuchy z malinami. Ale nigdy o pracy w tym zawodzie nie marzyła. Pomógł ciąg przypadków.

On pokazał jej Odrę, ona mu Dniepr

Jej mama śpiewała w ludowym kozackim chórze. Piętnaście lat temu zabrała córkę na występy do Wrocławia. Podczas koncertu na estradzie w Rynku Ołena słuchała go, siedząc w kawiarence. Dosiadł się jakiś mężczyzna. Rozpoczęli rozmowę. Powiedział, że chciałby pokazać jej miasto. Zgodziła się. Kończąc krótki pobyt w naszym mieście, kurtuazyjnie zaprosiła go do siebie na Ukrainę, wiedząc, że nie przyjedzie, bo to przecież prawie trzy tysiące kilometrów. Ku jej zdumieniu - miesiąc później przyjechał.

- On pokazał mi Odrę, więc ja zrewanżowałam mu się, prowadząc go nad Dniepr. Wtedy zobaczył prawdziwą rzekę, prawie nie było widać drugiego brzegu - śmieje się pani Ołena.

Wspólniczki i Kozacka Chatka

Mąż, farmaceuta, miał zdawać język rosyjski, więc poduczył się. Wkrótce pobrali się w Polsce i zamieszkali we Wrocławiu. Urodził im się syn. Będąc z nim na placu zabaw, usłyszała rosyjską mowę, panie zgadały się i nowo poślubiona Zaporożanka, z wykształcenia przedszkolanka, otrzymała pracę w przedszkolnej kuchni. Zresztą obie panie - Ołena Marciniak i Iryna Jezior - są teraz wspólniczkami, razem też wystąpią w drużynie 'Europy na widelcu', z tym że kapitanem jest pierwsza z wymienionych.

Z czasem krąg znajomych się rozszerzał, ktoś zaproponował jej poprowadzenie baru z kuchnią ukraińską. Od czterech lat panie mają lokal przy ul. Wejherowskiej, od trzech lat przy Energetycznej. - otuję tylko to, czego nauczyła mnie babcia. Ma 90 lat i pyta czasem, czy nie przynoszę jej wstydu - opowiada Ołena Marciniak. - To dziwne, ale kiedy razem z babcią robiłam, dawałyśmy te same produkty, taką samą ilość, też taką sama ilość przypraw, a jednak smaki zawsze wychodziły różne.

Kuchnia ukraińska uchodzi za ciężką i tłustą. Jest pomieszana z rosyjską. - Nie ma u nas waszych typowych pierogów ruskich - mówi szefowa kuchni. - Są tylko z ziemniakami albo z serem na słodko.

Na ukraińskich stołach panują wyroby mączne i kasze, warzywa, ryby; zarówno morskie (z Morza Czarnego i Azowskiego), jak i słodkowodne (głównie z Dniepru). Z mięs niegdyś królowała wieprzowina, wołowina nie cieszyła się popularnością, ale ostatnio też dochodzi do łask, podobnie jak drób. Powodzeniem cieszą się też zupy.

Specjalność lokalu - lwowskie gryczanki

Do swej kuchni pani Ołena używa produktów dolnośląskich, sprowadzane z dalekiego Zaporoża czyniłyby potrawy bardzo drogie. Ale piwo w 'Kozackiej chatce' ma oryginalne - ukraińskie. Oferuje stały zestaw dań, czasami próbuje coś nowego, ale klienci pytają zwykle o te same, tradycyjne. - Gdy zamiast barszczu wprowadzam coś nowego, zaraz słyszę zawiedzione głosy: 'Co to, nie ma dzisiaj barszczu?'.

Na 'Europę na widelcu' przygotuje lwowskie gryczanki (specjalność 'Kozackiej chatki'). To ugotowana kasza gryczana zmieszana z mieloną wieprzowiną w proporcjach pół na pół. Do tego cebula, mielone jajko, pieprz, sól. Tworzy się z tego formę dużego owalnego pulpetu, który się obsmaża i dusi w sosie pomidorowym. W wersji świątecznej oprócz wieprzowiny dodaje się kaczkę. I taka właśnie wersja świąteczna zagości podczas wrocławskiej imprezy.

Pani Ołena lubi podróżować; była z mężem w Niemczech, we Włoszech, w Holandii, w Hiszpanii. I - jak twierdzi - najbardziej lubi kuchnię hiszpańską, zwłaszcza przyrządzane tam owoce morza.

Sławomir Podlewski (ur. 1981) pochodzi z rodziny o kulinarnych tradycjach. Ojciec jest pasjonatem kuchni, obydwie siostry również pracują w gastronomii, a dwaj szwagrowie są szefami kuchni. Dlatego młody Sławek sam zdecydował, aby pójść do szkoły gastronomicznej. Po jej ukończeniu (zawodowej) poszedł do liceum.

Burger z truskawką w sosie balsamicznym

Pierwsze szlify w tym zawodzie przechodził w nieistniejącej już restauracji Merlin przy ul. Odrzańskiej. Pracował tam cztery miesiące. Znacznie więcej, bo pięć lat, spędził w restauracji Pod Papugami. Potem wyjechał na dwa lata do Irlandii, gdzie gotował w kuchni hotelu Manor w Abbeyleix. Po powrocie spędził trzy lata w restauracji Bernard. Stamtąd w lipcu ubiegłego roku trafił do Soczewki, już jako szef kuchni. Właściciel Soczewki i Bernarda jest ten sam, ale oba lokale różni charakter i menu. Soczewka, której nazwa wzięła się od znajdującego się tu wcześniej sklepu optycznego, oferuje przede wszystkim ciężką kuchnię amerykańską: burgery i steki.

- Zanim otworzyliśmy ten lokal, zobaczyliśmy chyba wszystkie burgerownie we Wrocławiu i w Warszawie - mówi Podlewski. - Menu zmieniamy co trzy miesiące, zostawiając te dania, które najbardziej smakowały naszym gościom - opowiada. - Każdego burgera tworzymy wspólnie. Nowe wymyślamy w zespole naszych kucharzy.

Najoryginalniejsze danie? - Burger z truskawką z sosem balsamicznym i cykorią albo burger wołowy z foie gras, sosem z gorgonzolą, suszoną morwą białą, gruszką w cydrze, orzechami nerkowca -odpowiada szef kuchni, podkreślając, że menu nie ogranicza się do burgerów, ale zawiera też zestawy obiadowe. Ważną rolę w kuchni Soczewki odgrywają też świeże warzywa, o tej porze roku są to szparagi, botwinka, bób, młoda marchew; we wrześniu - będą grzyby.

Prosta i ciężka kuchnia dla farmerów

Ale na Europę na Widelcu Sławomir Podlewski przygotuje kuchnię walijską. W imprezie tej po raz pierwszy uczestniczy jako kapitan, wcześniej był wśród przygotowujących dania.

Kuchnia angielska (też walijska) nie należy do wykwintnych; wyspiarze nie celebrują jedzenia jak południowcy. Nastawieni są raczej na to, aby szybko zjeść i iść do pracy. Dlatego ich kuchnia uchodzi za prostą, zdaniem wielu - wręcz ubogą, z nieznaczną ilością przypraw. Jej podstawę stanowią: jajka, wołowina, jagnięcina, ryby, frytki, ziemniaki, sałata. - Jest to ciężka kuchnia - mówi kucharz. - Bo farmerzy ciężko pracują i muszą dużo zjeść.

Co nie znaczy, że nie zawiera czasami smaków oryginalnych, a to dzięki mieszance kulinarnych kultur państw kolonialnych.

Kuchnię walijską w Europie na Widelcu reprezentować będzie zupa z sera cheddar i lamb burger - romatyczny burger jagnięcy.

Najważniejsza jest uczciwość

Z kuchennych wyzwań Sławomir Podlewski najbardziej pamięta firmową imprezę grillową na tysiąc osób w Świdnicy. Uczestniczyły w niej całe rodziny. - Tysiąc porcji przygotowywanych przez dziesięć osób, trzy dni przygotowywania, po trzy godziny spania na dobę, trzymaliśmy się na nogach dzięki kawie i napojom energetycznym.

Z cech dobrego kucharza na pierwszym miejscu stawia uczciwość - za tą cechą kryje się wszystko: traktowanie klienta i pracodawcy.

Hobby ma dwa: sport i wędkarstwo. W wolnych chwilach dużo biega, chętnie ogląda w telewizji mecze piłkarskie oraz wędkuje. Nad stawem w Szczodrem złowił 5-kilogramowego karpia. Na złowione ryby nie patrzy jednak jak na produkt kuchenny, lecz stworzenie, które powinno wrócić do natury. Siedzenie z wędką traktuje jako relaks. Wkrótce będzie miał na to mniej czasu, bo zostanie ojcem, spodziewa się córki.

Bułki do burgerów

mąka 280 g

drożdże 8 g

ciepła woda 260 g

sól

Z mąki, drożdży, ciepłej wody z dodatkiem soli wyrabiamy ciasto. Z wyrobionej masy formujemy bułkę o średnicy 15 cm. Smarujmy jajkiem i odstawiamy do wyrośnięcia na 30-45 minut. Pieczemy w piekarniku w temp. 210 stopni przez 15 do 20 minut. Studzimy bułki.

Do bułek możemy dodawać wybrane dodatki:

tymianek i skórka cytryny, otręby pszenne, sepia, cynamon i goździki, curry, amarantus (składniki dodajemy w ostatnim etapie wyrabiania ciasta).

Soczewka Burger

mięso z antrykotu 500 g

gulaszowe wołowe 80/20 500 g

sól, pieprz

musztarda dijon

Coleslaw

majonez 60 g

marchewka 1 szt.

kapusta 1/4 główki

sól, pieprz, cukier, ocet

Krążki cebulowe

cebula 2 szt

mąka kukurydziana 200 g

maślanka 0,3 l

Sos BBQ

boczek wędzony 200 g

śliwki suszone 200 g

wino czerwone 100 ml

czosnek 1 ząbek

woda 200 ml

cynamon szczypta

imbir suszony szczypta

miód 10 g

koncentrat pomidorowy 40 g

papryczka chili bez pestek 1 szt.

pieprz

Dodatki

ser cheddar

Wykonanie:

Myjemy i oczyszczamy wołowinę. Kroimy w kostkę i mielimy w maszynce do mielenia mięsa na średnich oczkach, doprawiamy pieprzem oraz musztardą dijon.

Przygotowaną wołowinę formujemy w burgery 250 g, o grubości około 2,5 cm.

Tak przygotowane burgery grillujemy (temperatura grilla 240 stopni C) przez 3 minuty z każdej strony, aby uzyskać średni stopień wysmażenia.

Przy końcowym etapie grillowania doprawiamy solą i nakładamy ser. Przekładamy na 60 sekund do opiekacza. Odstawiamy mięso na bok na 3 minuty, aby odpoczęło.

Boczek kroimy w plastry, układamy na blaszce i pieczemy w piekarniku przez 30 minut w temperaturze 180 stopni C. Mocno spieczony przekładamy do garnka, zalewamy wodą ? 100 ml ? i gotujemy przez 15 minut. Następnie odcedzamy. Otrzymany fond z boczku wykorzystamy do naszego sosu.

W celu przygotowania sosu bbq wszystkie odmierzone składniki umieszczamy w garnku. Całość doprowadzamy do wrzenia i na małym ogniu gotujemy przez 45 minut, po czym odstawiamy do ostygnięcia. Miksujemy sos, aby zachować cząstki śliwek.

Marchewkę przecieramy na tarce z dużymi oczkami, a kapustę szatkujemy. Doprawiamy, dodajemy pozostałe składniki i mieszamy.

Cebulę obieramy, kroimy w poprzek, aby powstały cebulowe krążki. Przekładamy do głębokiego naczynia i zalewamy maślanką. Odstawiamy na 2 godziny. Krążki panierujemy w kukurydzianej panierce i smażymy w głębokim tłuszczu.

Bułkę kroimy na pół i smarujemy z obu stron sosem bbq. Na jedną połówkę dokładamy dwie łyżki coleslawa, podsmażone krążki cebulowe, mięso i całość zamykamy drugą połową bułki.

Od dziesięciu lat szef kuchni w restauracji Kuchnia Marche, dzięki swemu zawodowi przeżywał przygody nie tylko kulinarne. - Jechaliśmy na koncert z Gruzji do Armenii - opowiada pan Henryk.

- Postanowiliśmy sobie skrócić drogę przez Azerbejdżan. To Kaukaz, góry, objazd Azerbejdżanu wyniósłby ponad tysiąc kilometrów, nie zdążylibyśmy. A tu trzeba pokonać tylko kilkadziesiąt. Ale nagle na granicy Azerbejdżanu drogę zablokowały nam opancerzone pojazdy. Żołnierze mówią, że nie możemy jechać, bo niebezpiecznie, mieszkańcy burzą się przeciw kremlowskiej władzy. Kazali czekać na dowódcę. Przyjechał. Wyjaśnił nam, że nasz turystyczny autokar może być wzięty za autokar z kacykami i mogą go ostrzelać. Na szczęście dowódca dowiedział się, że nadchodzi mgła, więc łatwiej będzie się przebić. Wyruszyliśmy w konwoju wojskowym, który też jechał w tym samym kierunku.

Modern Talking traktuje po pańsku

Był to okres, kiedy Pasternak, współpracując z agencją Inter Art Macieja Partyki, jeździł w trasach po republikach dogorywającego Związku Radzieckiego (rok 1989) z członkami byłego duetu Modern Talking - Andreasem Thomasem i Dieterem Bohlenem oraz grupą Nazareth. Gotował dla całej kilkudziesięcioosobowej ekipy.

- Traktowali nas tam po pańsku, najlepsze hotele, limuzyny, wozili nas czajką z 1956 roku przeznaczoną dla szczególnych VIP-ów - wspomina.

Goście nie mieli specjalnych kaprysów, ale niektórzy mieli swoje ulubione dania. Żona Thomasa Andersa rozkochała się w naleśnikach z serem i śmietaną i prosiła, aby ciągle jej robił.

Kucharzył też dla występujących w Polsce gwiazd - Boba Geldofa, Depp Purple, Nicka Cave?a, Jethro Tull, Davida Copperfielda.

A potem przyszła współpraca z RMF FM (w latach1997- 2000) i trasy w ramach letniej akcji 'Inwazja Mocy' oraz gotowanie dla polskich gwiazd, takich jak Skaldowie, Perfect, Big Cyc, Hey, O.N.A., Dżem, Mafia, T. Love, Lady Pank, De Mono, Kult. Oraz na 10-lecie Radia RMF FM dla supergwiazd takich jak Joe Cocker, Alphaville, Pet Shop Boys, Texsas, The Stranglers i Scorpions.

Muzyka rockowa do dziś stanowi jego hobby, ale też górskie wędrówki i kajakowe spływy po Mazurach i Suwalszczyźnie.

Najlepsza mrożona kawa w barze Barbara

Swoją przygodę z życiem Henryk Pasternak zaczął w roku 1961 w Wałbrzychu, skąd rodzice przenieśli się pod Oleśnicę. Cztery lata spędził na wsi, gotując pierwsze zupy z proszku - ogonówki. Wystarczyło ów proszek rozmieszać z wodą, dodać ziemniaki i już była zupa.

Z zamiłowania był elektrykiem, marzyła mu się samochodówka, ale że kumple szli do szkoły gastronomicznej, poszedł z nimi.

Praktyki odbywał w nieistniejącym już legendarnym barze Barbara. I tam też podjął pierwszą pracę.

- Ech, była tam najlepsza mrożona kawa w mieście, robiona w maszynie do lodów - wspomina. - I pierwsze rodzime hot dogi.

Potem było kasyno wojskowe przy Czajkowskiego, hotel Polonia, gdzie w 1986 roku został zastępcą szefa kuchni. Pracował też w Spiżu, w U Prasoła i w Casablance. Szczególnie ciepło wspomina właściciela tego ostatniego lokalu, Wiktora Maciejczyka, który ściągał do współpracy aktorów; bywali tam Konrad Imiela, Olaf Lubaszenko, Krystyna Janda. - A Adam Hanuszkiewicz zapragnął kiedyś poznać szefa kuchni i przetestować z nim napoje, które piją prawdziwi mężczyźni. Było to na górze, więc kręte schody przy schodzeniu stały się jeszcze bardziej kręte - śmieje się pan Henryk. Było to w połowie lat 90.

Aktywista Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierników

U Prasoła z kolei poznał organizatora tras koncertowych Macieja Partykę, który po koncercie w ramach 'Jazzu nad Odrą' zaprosił tam Ala di Meolę oraz zespół Uriah Heep. A że im smakowało, zaproponował Pasternakowi wyjazd w trasę, o czym było wyżej.

Po wojażach i epizodzie w Marii Magdalenie osiadł w Kuchni Marche, gdzie kieruje pracą ponad 40 osób z działów: kuchnia polska, włoska, orientalna z turecką, bar sałatkowy z surówkami, soki i napoje energetyzujące własnej produkcji, bar deserowy.

Henryk Pasternak jest aktywnym działaczem Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierników (podczas poprzedniej kadencji wybrany do zarządu), organizatorem i jurorem licznych konkursów. Parę lat temu uczestniczył w Krakowie w tworzeniu pizzy na miarę rekordu Guinnessa, długości 1010,28 m. Wraz z kolegami z powyższego stowarzyszenia kilkakrotnie wspierał Wielką Orkiestrę Świątecznej Pomocy, rozdając gorącą zupę wolontariuszom i darczyńcom, gotowaną w kuchni polowej (ponad 500 litrów).

W 'Europie na widelcu' bierze udział po raz szósty. W tym roku zaprezentuje dania z kuchni francuskiej rejonu Normandii - zupę małżową z młodą karotką, do tego flamiche (rodzaj ciasta z porami i serem), a na deser creme brulee z prażonym jabłkiem i calvadosem (rodzaj francuskiego winiaku).

Creme brulee

(6 porcji)

Składniki:

Śmietana 36 proc. UHT 400 g

Żółtka kurzych jaj 6 szt.

Cukier puder 60 g

Calvados 30 g

Wanilia 1 szt.

Jabłka prażone kostka 60 g

Cukier trzcinowy 60 g

Wykonanie:

Wydrążyć ziarenka z wanilii, nacinając laskę wanilii wzdłuż, i dodać do śmietany wlanej do rondelka. Podgrzać do momentu uwolnienia się aromatu wanilii, dodać calvados i wystudzić. Żółtka zmiksować z cukrem pudrem, tak aby zmienił się tylko kolor na jasny, ale nie do puszystości. Następnie do żółtek powoli wlać śmietanę, ciągle mieszając, aby nie powstały grudki, i zalać masą prażone jabłka w kokilkach (małe ceramiczne okrągłe foremki). Zapiekać przez 50 minut w piekarniku o temperaturze 110 stopni C do momentu, aż krem się zetnie, a środek będzie jak galaretka. Wystudzić i wstawić na kilka godzin do lodówki. Przed podaniem obsypać cukrem trzcinowym i opalić specjalnym palnikiem tak, aby cukier się lekko skartelizował.

Rocznik 1969. Nie zamierzał być kucharzem. W dzieciństwie zapatrzony był w kolegę ojca - kelnera. Złożył dokumenty do szkoły kelnerskiej, ale z braku miejsc musiał zadowolić się szkołą gastronomiczną. Po zawodówce trafił do technikum, ale go nie ukończył, bo dostał propozycję pracy w kuchni Novotelu.

- Zaczynałem od podstaw, przechodząc przez kolejne działy - wspomina. - Obierak, zmywak, dział mączny, surówkowy, mięsny, gotowanie. Byłem szczęśliwy, mogąc gotować obok kucharza. Wtedy sam zrobiłem swojego pierwszego strogonowa. Do tej pory uwielbiam go robić.

Kucharz przypomina, że w roku 1989 sklepy mięsne świeciły pustkami, toteż restauracyjne posiłki stanowiły rarytas. - Pamiętam, że wtedy zrobiłem strogonowa z łatwiej dostępnej wątróbki. Posilili się nią handlujący przed hotelem cinkciarze. Normalnie zapłacili, a mimo to z wdzięczności dostałem od nich butelkę żytniej z Peweksu i dwie paczki marlboro.

Po wojsku dwa lata spędził w Dworze Polskim, a potem wyjechał na dwa lata do Norymbergi, gdzie pracował w polskiej restauracji Wieża Krakowska. Po powrocie gotował w Galerii Dominikańskiej w lokalu Sami Swoi. Od 2011 prowadzi restaurację Domowe Smaki w centrum handlowym Factory, należącą do sieci Restauracji Krawczyk, ale w 2013 roku postawił też na własny interes i przy ul. Kiełczowskiej otworzył Bar od Kuchni (jedzenie na wagę). Jest to polska kuchnia z dodatkami kuchni włoskiej (lasagne), tureckiej i meksykańskiej (tortille).

- Posiłki przygotowywane są według tradycyjnych przepisów, ale sam dobieram przyprawy - mówi - bo do kuchni musi się podchodzić z sercem. Zdarza się, że czasem kucharzowi gotowanie nie idzie, klient tego nawet nie wyczuje, ale on - tak.

Cechy dobrego kucharza? - Dokładność, punktualność, upór - wymienia. - Przez wiele lat robi się to samo. Aby nie wpaść w monotonię, trzeba podglądać wzorce, słuchać ludzi. Bardzo cenię sobie szkolenie, jakie przeszedłem u Kurta Schellera, szefa kuchni w Sobieskim w Warszawie.

Wystrój Baru od Kuchni w odcieniu niebieskim, jak wnętrza dawnych wiejskich chat, projektował Edward Pełech, ojciec znanego gitarzysty. - To jest tak zaprojektowane, aby łatwo można było wprowadzić stosowny klimat zależnie od charakteru imprezy - mówi projektant.

Jedną ze ścian pokrywa tapeta z powiększonymi przepisami z książki kucharskiej z 1873 roku o tytule 'Gospodyni polskiej kuchni, czyli poradnik dla niewiast obejmujący przepisy kuchenne wypróbowane i różne sekrety gospodarskie'.

Oto jeden z przepisów (pisownia oryginalna):

'Bigosik z pozostałego drobiu. Odłączywszy mięso od kości, wziąść te ostatnie i włożyć do rądla, w którym jest podsmażone masło z mąką i podlane rosołem, oraz szklankę lekkiego białego wina francuzkiego. Dodać parę cebul pokrojonych w talarki, pół liścia bobkowego, tymianku i pogotowawszy z pół godziny, przecedzić przez sito i polać nim mięso, które już tylko rozgrzać, a nie gotować trzeba, zakropić sokiem z cytryny i na półmisku ubrać obsmażonemi grzankami'.

Czeska kuchnia właścicielowi Baru od Kuchni jest dobrze znana, bo często jeździł do naszych sąsiadów w rejon Nachodu. Jej podstawę stanowią: wieprzowina, knedle, kapusta. Jest to zatem kuchnia dość ciężka z dużymi wpływami kuchni niemieckiej.

W 'Europie na widelcu' Edward Grygiel bierze udział po raz pierwszy. Przygotuje zupę czosnkową z grzankami, wołowinę duszoną na słodko z warzywami zaprawionymi śmietaną oraz knedliki ze słodkim sosem.

Hobby - od lat jest kibicem Śląska Wrocław.

Kurczak na żółto

Składniki:

filet z kurczaka - 3 szt.

papryka świeża (kolorowa) - 3 szt.

cebula czerwona - 3 szt.

czosnek - 3 ząbki

papryczka chili - 1 szt.

żółta pasta curry - 1 łyżka stołowa

śmietana marki Debic - 1 szt.

limonka - 1 szt.

masło - 1 łyżka

olej

sól, pieprz

przyprawa curry

Wykonanie:

Na rozgrzany olej z dodatkiem masła wrzucamy filet z kurczaka pokrojony w paski. Podsmażamy ok. 3 minut i dodajemy cebulę w piórach oraz czosnek w plastrach.

Po mniej więcej dwóch minutach dodajemy paprykę, pastę curry oraz sól i pieprz.

Dusimy pięć minut, następnie zalewamy wszystko śmietaną, dodajemy startą skórkę z limonki, sok z limonki oraz przyprawę curry. Gotujemy około 10 minut, co jakiś czas mieszając.

Sporządzenie tej potrawy nie jest pracochłonne, należy jedynie pamiętać, by warzywa pozostały al dente.

Zieliński podkreśla, że jest samoukiem. W dzieciństwie jego ciągotki do kuchni przejawiały się tym, że lubił przygotowywać rodzicom śniadania. Mimo że ma 35 lat, zawodowo z kuchnią związany jest zaledwie od półtora roku. Ale na tyle szybko przeszedł edukację, że został doceniony i dziś pełni funkcję szefa kuchni restauracji Akropolis.

Z bałkańską kuchnią, którą uwielbia, zetknął się po raz pierwszy około 20 lat temu. - W bułgarskim Bałcziku jadłem chyba najsmaczniejszą rybę. I nie było to w żadnej restauracji, tylko przy jakiejś budce. Ryba była podana z pomidorami i ogórkami.

Także pracę miał szczęście rozpocząć w restauracji specjalizującej się w potrawach greckich, był to lokal Wino i oliwa przy pl. Wolności. Pierwszych nauk pobierał u szefa kuchni Tomasza Modzelewskiego. Oczywiście zaczynał od czynności najprostszych.

Podczas corocznych pobytów na Bałkanach ma okazję rozkoszować się regionalnymi kuchniami na bazie oryginalnych produktów. - Tysiące lat tradycji sprawia, że tych produktów nie da się spolszczyć ? twierdzi, mając na myśli grecki jogurt czy fetę. A za najlepsze oliwki uważa greckie kalamaty.

Faktycznie, źródła podają, że obecna kuchnia bałkańska, także chorwacka, kształtowała się dziewięć tysięcy lat. Kultury się przenikały, np. w IV w p.n.e. rejon obecnego Starego Gradu na wyspie Hvar opanowali Grecy, rozpowszechniając uprawę oliwek i winorośli oraz produkcję wina. Z kolei Rzymianie podbili plemiona Ilirów zamieszkujących dalmatyńskie wybrzeże. Chorwaci osiedlili się tam dopiero w VII wieku.

Podstawą żywienia były ryby, i to nie tylko morskie. Badania archeologiczne wykazały, że już w neolicie jadano karpie. Do dzisiaj nad Dunajem przyrządza się ryby w ten sam sposób, co w okresie neolitu -piecze nad ogniem na patykach w kształcie litery ?Y?. W ogóle mówi się, że Chorwaci mają ponad sto sposobów na przyrządzenie ryby i stanowią one rodzinne tajemnice przekazywane z pokolenia na pokolenie.

Po wynalezieniu brązu ryby gotowało się w garze, ale nie mieszało się ich, lecz potrząsało. Potem ryby często zastępowano mięsem, to jedna z najstarszych chorwackich potraw zwana potrawką pasterza. Do najpopularniejszych przez wieki mięs należała baranina.

Ale najbardziej chyba znaną i lubianą przez Polaków śródziemnomorską potrawą z rodzaju fast foodu jest burek, czyli placek złożony z kilku warstw cienko rozwałkowanego (jak pergamin) ciasta przekładanego serem, szpinakiem lub mięsem.

Zdaniem znawców kulinariów trudno mówić o jednej chorwackiej kuchni - panońska (region Chorwacji północnej) i dalmatyńska (nadmorska) znacznie się różnią.

Podczas tegorocznej 'Europy na widelcu' Piotr Zieliński, debiutant w tej imprezie, przygotuje trzy potrawy:

risotto z krewetkami na sposób kvarneński, czyli z owocami morza; kaczkę z kaszą gryczaną i krosztule, czyli kvarneńskie faworki, oraz struclę z serem (Kvarner ? zatoka w północnej Chorwacji). W przygotowaniu tych posiłków prawdopodobnie pomagać mu będą dwaj kucharze z Chorwacji.

Związki szefa kuchni 'Akropolis' z Chorwacją nie ograniczają się do kulinariów czy turystyki. Zieliński jest fanem klubu piłkarskiego Hajduk Split. - Zwykle unikam dużych, zatłoczonych miast. Ale Split jest wyjątkowy, muszę w nim być co najmniej raz do roku - twierdzi. A podczas pobytu stara się bywać na meczach swojej drużyny, która ma swój fan club o nazwie 'Torcida'.

Korzystałem z artykułu Żelijko Buzowa 'Tradycyjna kuchnia chorwacka' w Pinezka.pl.

Kalitsounia ze szpinakiem

Farsz

1 kg świeżego szpinaku

1 szklanki oliwy

250 g masła

1 średnia cebula

5 ząbków czosnku

gałka muszkatołowa

pieprz, sól

Ciasto

1 kg mąki pszennej

1 szklanka wody

2 łyżki oliwy

1 łyżeczka soli

Wykonanie:

Podsmażamy cebulę wraz z czosnkiem, następnie wrzucamy szpinak; krótko razem smażymy. Doprawiamy do smaku pieprzem, solą i świeżo startą gałką muszkatołową.

Ciasto wyrabiamy, cienko wałkujemy, wycinamy kółka, nakładamy łyżką farsz i składamy w kształt półksiężyca, końce dociskając widelcem. Smażymy na głębokim tłuszczu, osuszamy na papierowym ręczniku. Podajemy na gorąco z greckim jogurtem.

W jaki sposób narodziły się popularne na całym świecie frytki? Wprawdzie do ich wynalezienia przyznają się też Francuzi, ale anegdota głosi, że w pewnym belgijskim miasteczku nad rzeką La Meuse miał odbyć się coroczny zimowy festyn. Jedną z jego atrakcji były frietkoty, czyli małe rybki smażone w głębokim tłuszczu. Ale w jednym roku mróz był na tyle duży, że rzeka zamarzła i rybacy rybek nie nałowili. Mer wpadł wtedy na pomysł, aby pokroić ziemniaki na podłużny kształt przypominający rybki i usmażyć. Ziemniaczane frietkoty smakowały wspaniale i stały się kulinarną wizytówką regionu.

Ale Belgia to nie tylko frytki. Jako kraj będący na szlaku prowadzącym znad morza do Indii, czerpała wiele z kuchni Wschodu. Tu handlowano pieprzem, cynamonem, gałką muszkatołową. Belgowie wyhodowali także cykorię, która miała być substytutem kawy. A dzięki handlu kakao w roku 1912 wynaleźli pralinki - czekoladowe muszelki ze słodkim nadzieniem. Belgia słynie też z serów i piw, różne źródła podają, że tych ostatnich jest 300, a nawet 400 rodzajów.

Z tak bogatą tradycją zmierzy się w 'Europie na widelcu' Damian Jeleń, jeden z dwóch najmłodszych uczestników tej imprezy (27 lat). Pochodzi z rodziny o kulinarnych tradycjach - ojciec był kucharzem i kelnerem. Pracował w nowosądeckiej restauracji Panorama nad Dunajcem i tam, w Nowym Sączu, przyszedł na świat Damian. W 2002 roku ojciec wyjechał na sześć lat do Irlandii, gdzie nadal przebywa, a po ukończeniu szkoły gastronomicznej dołączył do niego syn.

- Krótko, dwa miesiące, pracowałem w chińskiej restauracji, ale oni nie mówili po angielsku, więc porozumiewaliśmy się na migi, ale było to trudne doświadczenie - wspomina. Dlatego zmienił zawód, pracował na budowie. Przez internet poznał dziewczynę, ściągnął ją do siebie, przez rok mieszkali razem w Irlandii, ale wybrali Wrocław. Tu w 2009 roku zaczął pracę w restauracji Di Roberto, w której wyrabiało się pizzę w piecu opalanym drewnem.

- Pierwszą czynnością z rana było rozpalenie w piecu - opowiada. Prawie dwa lata uczył się podstaw dobrej kuchni, aż trafił do mistrza Henryka Pasternaka w restauracji Marche. Spędził tam pięć lat. - To szczególny lokal, bo samoobsługowy; klient nie może czekać, a równocześnie musi wszystko mieć świeże. Panuje tam duża dynamika pracy - opowiada.

Od grudnia ubiegłego roku jest zastępcą szefa kuchni innego szczególnego lokalu, a raczej dwóch restauracji w jednym miejscu: Zupy i Lasu (ul. Igielna). Jak wskazuje nazwa, podstawą tej pierwszej są zupy.

- Każdego dnia oferujemy dziesięć różnych zup: dwie stałe i osiem zmieniających się - prezentuje menu. - Nie używamy żadnych polepszaczy, zagęszczamy warzywami. W ofercie mamy też zupy bez laktozy i bez glukozy. W każdą sobotę i niedzielę podajemy rosół.

W ofercie są też drugie dania według systemu jak z listy przebojów: trzy najlepiej schodzące zostają na kolejne dwa tygodnie, a trzy-cztery się zmieniają.

Jeleń debiutował w 'Europie na widelcu' cztery lata temu, wówczas gotował w drużynie Henryka Pasternaka, w tym roku po raz pierwszy to on będzie kapitanem swego zespołu, który - jak inne - będzie musiał przygotować dwa tysiące porcji.

Co kucharz zaproponował? Zapiekaną cykorię z sosem beszamelowym i oryginalnym belgijskim serem gruyere oraz klopsikami z Liege ze słodko-kwaśnym sosem z jabłek i gruszek. Wbrew powiedzeniu 'no to klops' w znaczeniu kłopotu, belgijskie klopsiki traktowane są z niezwykłą powagą. W roku 1996 Belgowie powołali Bractwo Confrierie du Gay Boulet, które czuwa nad kultywowaniem tradycji i jakością klopsików, co roku przyznając kryształowy 'boulet' (czyli kryształowy klops) restauracji, która podaje najbardziej prawdziwe klopsy.

Na deser będzie sirop de Liege; to sos jabłkowy lub gruszkowy podgrzewany do zgęstnienia. Melasą taką można smarować chleb. Drugą deserową pozycją będą eklerki z masą waniliową i belgijską czekoladą.

Hobby Damiana Jelenia to wędkowanie, i to od dziecka. W wolnych chwilach 'moczy kija' w Odrze, która jest już na tyle czysta, że pojawiły się w niej raki. Złowione ryby sam przyrządza, najbardziej lubi sandacze. Podczas pobytu w Irlandii łowił z kutra dorsze i makrele. W ogrodzie mieli tam nawet wędzarnię.

Duszone policzki wołowe:

Składniki:

0,5 kg policzków wołowych

3 cebule

1 marchewka

2 łodygi selera naciowego

4 ząbki czosnku

1/2 małego selera

2 liście laurowe

kilka ziaren jałowca

kilka ziaren pieprzu

1 gałązka rozmarynu

250 ml czerwonego wina

1,5 łyżki koncentratu pomidorowego

2 l bulionu wołowego

Wykonanie:

Policzki wołowe myjemy, osuszamy i oczyszczamy z błon. Mięso obkładamy ziołami i czosnkiem, dodajemy liście laurowe, pieprz i jałowiec (lekko rozdrobnione w moździerzu), zalewamy winem i odstawiamy na 24 godziny do lodówki. Warzywa myjemy, obieramy i kroimy w 2-cm kostkę. Mięso wyjmujemy z marynaty i osuszamy. Solimy i posypujemy świeżo zmielonym pieprzem. Na patelni rozgrzewamy 4 łyżki oleju. Obsmażamy policzki ze wszystkich stron. Następnie przekładamy do głębokiego naczynia, w którym będziemy je dusić. Na patelnię wrzucamy warzywa i lekko je przesmażamy, następnie dodajemy do policzków. Na patelnię wrzucamy koncentrat pomidorowy, podsmażamy go chwilkę i wlewamy wino z ziołami z marynowania mięsa. Zmniejszamy o połowę i przelewamy do policzków. Całość zalewamy bulionem wołowym. Naczynie przykrywamy i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 140 st. C na 3,5 godziny.

Po upływie tego czasu policzki wyciągamy delikatnie z wywaru, w którym się dusiły, a wywar przelewamy do garnka. Zmniejszamy o jedną trzecią, doprawiamy do smaku solą i pieprzem; w ten sposób otrzymujemy gotowy sos.

Jego ojciec był rybakiem. W Dziwnowie miał kuter. Ale z wykształcenia był budowlańcem. Ten drugi zawód zadecydował, że znad morza przeniósł się do Wrocławia, który mocno się rozbudowywał. I tu w 1981 roku przyszedł na świat Łukasz. Można powiedzieć, że przyszedł na świat z tradycjami kulinarnymi, bo jego mama i babcia były szefowymi kuchni. To zadecydowało, że także on ukończył szkołę gastronomiczną.

- Pierwszą moją restauracją, w której pracowałem, była nieistniejąca już Magistracka przy ul. Szewskiej - wspomina. Było to w roku 1999.

A potem przyszło wojsko, a konkretnie kuchnia w Wyższej Szkole Oficerskiej, w której gotował m.in. dla nieżyjącego już generała Ryszarda Lacknera.

Po wojsku współpracował z firmami cateringowymi, w ubiegłym roku gotował dla TV Rai Uno w jednym z pensjonatów w Szklarskiej Porębie, która to telewizja dla Włoch obsługiwała jakuszycki Bieg Piastów. Rok temu został szefem kuchni w Amazonie na wrocławskich Bielanach.

- Szczególne wyzwanie to okres przedświąteczny, kiedy wysyła się prezenty i Amazon zatrudnia kilka tysięcy osób - opowiada. - Trzeba przygotować posiłki dla 2-2,5 tys. osób w dzień i tyle samo w nocy.

Ale wilka ciągnie do lasu, a raczej do morza. W sezonie Kolibabka szefuje ośrodkowi Gryf na 400 osób w Pobierowie; zawiera on część hotelową oraz domki. Trzy sale jadalne są w stanie pomieścić 250 osób.

Kucharz ceni sobie kuchnię staropolską według uznanych już przepisów, ale czasem dodaje coś od siebie. W obecnej pracy nieczęsto, ponieważ oczekiwania klientów - pracowników Amazona i nadmorskich gości - są raczej tradycyjne.

- Nad morzem są to świeże ryby, głównie dorsz i łosoś, a od czerwca będzie flądra. Soute lub w panierce z cytrynowym pieprzem, do tego sól, koperek - mówi. Nie jest tajemnicą bowiem, że także nad morzem można natrafić na ryby mrożone.

Sam lubi jeść proste polskie potrawy oraz włoskie. Najchętniej makarony, bo są łatwe, szybkie w przygotowaniu i dają dużo swobody w doborze dodatków.

W 'Europie na widelcu' zaprezentuje kuchnie niemiecką z rejonu Westfalii.

Kraj związkowy Nadrenia Północna-Westfalia obejmuje dawną pruską część Westfalii, a region ten kojarzony jest przez wiele osób z wyjątkowo smaczną kuchnią. Słynie przede wszystkim z bardzo apetycznej szynki (nazywanej westfalską), która przygotowywana jest w specyficzny sposób. Surowe mięso najpierw nacierane jest solą oraz różnymi przyprawami, a następnie poddawane procesowi wielotygodniowego dojrzewania. W ten sposób szynki westfalskie są nie tylko smaczne, ale i niezwykle delikatne.

Kuchnia westfalska to jednak nie tylko szynka, ale również wiele innych produktów oraz dań. Tamtejszym specjałem są także kiełbasy z Münsteru, które przygotowywane są głównie z mięsa wieprzowego, mąki oraz wątróbki. W wielu restauracjach w Nadrenii Północnej taka kiełbasa podawana jest gościom smażona w grubych plastrach z dodatkiem warzyw. Z tej części regionu wywodzi się również pumpernikiel, znany ciemny chleb razowy, który dostępny jest także w Polsce.

Z niemieckich specjalności w naszych sklepach możemy kupić frankfurterki - to odmiana kiełbasek stworzona w 1487 roku właśnie we Frankfurcie. Warto też wiedzieć, że popularne hot dogi nie są wynalazkiem czysto amerykańskim, do tego kraju przywieźli je niemieccy emigranci; w budce na nowojorskiej Coney Island zaczął je sprzedawać Charles Feltman w roku 1871.

Na 'Europę na widelcu' Łukasz Kolibabka przygotuje karkówkę wołową z kluskami śląskimi i czerwoną zasmażaną kapustą. Wspierać go będą: Arkadiusz Klimkiewicz, półfinalista programu 'Hell?s Kitchen', oraz Piotr Cyganik, zastępca szefa kuchni hotelu Bukowy Park w Polanicy-Zdroju.

Kolibabka podkreśla, że kucharz - nawet gotujący dania tradycyjne - musi się rozwijać; dlatego lubi czytać książki kulinarne, ale najchętniej stare, kryjące często dawno zapomniane tajemnice. Ogląda też programy kulinarne, choć na razie z tych przepisów nie korzystał.

Jego hobby to górski rower. Zjechał na nim Góry Sowie, wjechał na Śnieżkę (1603 m n.p.m.) oraz na Szrenicę (1362). Ta ostatnia jest szczególnie trudna dla rowerzystów, ponieważ zawiera około dwukilometrowy skalisty odcinek, po którym nie da się jechać, trzeba rower nieść.

Karkówka wołowa

Karkówkę wołową posypać solą i pieprzem oraz natrzeć gorczycą, i odstawić na ok. 2 godz. do chłodnego miejsca. Następnie zanurzyć w całości w marynacie na ok. 36 godz. Po zamarynowaniu mięso należy piec w temp. 140 stopni C przez 3-4 godz. Mięso musi być w połowie zanurzone w zalewie z warzywami. Z zalewy i warzyw należy zrobić sos.

Podaje się z kluskami śląskimi oraz czerwoną kapustą zasmażaną z cynamonem.