Wielkanocne potrawy. To powinno znaleźć się na świątecznym stole [HISTORIA]

Wszystkie prawie święta obchodzą u nas sutszą mniej więcej zastawą stołów, ale Wielkanoc trzyma prym pod tym względem . Zdawałoby się, że z umysłu po długotrwałym poście wybierają się jak najniezdrowsze potrawy dla kuszenia żołądków ludzkich - już w 1869 roku biadał publicysta warszawskiego "Tygodnika Ilustrowanego".

Jeśli się nie odchudzacie, ale jesteście wegetarianami, też nie czytajcie: Te zimne mięsa, te ciężkie ciasta i wszelkiego rodzaju przyprawy, to przeważnie dominowanie mięsiwa ze zwierzęcia, które prawodawcy wschodni od najstarożytniejszych czasów za tak szkodliwe zdrowiu ludzkiemu uważali, że zasadniczymi ustawami wzbronili używania go na pokarm - wszystko to tylko przy kwitnącym zdrowiu i niezepsutych żołądkach naszych przodków mogło być dobre".

Jajko to król wielkanocnego stołu. "Święcą  jaja, na dowód tego, że jako kokosz dwojako niby kurczęta rodzi, raz niosąc owoc, drugi raz go wysiadując, tak przez Chrystusa dwa razy odrodzeni jesteśmy" - tłumaczył w 1739 roku w książce "Ozdoba Kościoła katolickiego" ks. Protazy Newerani.

Jedna z legend wiąże zwyczaj malowania jajek z osobą Marii Magdaleny. Gdy powiadomiona przez anioła o zmartwychwstaniu Chrystusa wróciła ucieszona do domu, spostrzegła, że jajka, które miała z sobą, zabarwiły się na czerwono. Rozdane apostołom zamieniły się w ich rękach w ptaki, przekonując o duchowym przeobrażeniu Chrystusa.

Zazwyczaj te malowane cieszą oko, ale budzą protest żołądka. Chyba, że są babinkami. Babinki (przepis p. Stefanii Wróbel, członkini Niemieckiego Towarzystwa Kulturalno-Społecznego, opublikowany w książce Kuchnia Wrocławia Grzegorza Sobela i Barbary Jakimowicz-Klein) robi się z jajek na twardo i ciasta.

Składniki: 8 wiejskich jajek z mocną skorupką, 50 dag mąki, 125 ml mleka, 3 dag drożdży, 1 jajko, 10-20 dag margaryny, 10-15 dag cukru, pół łyżeczki soli.

Jajka ugotować na twardo. Zagnieść ciasto tradycyjnym sposobem: do dołka w przesianej mące wlać zaczyn z drożdży i 2 łyżeczek cukru utartych w niewielkiej ilości mleka. Gdy zaczyn wyrośnie, dodać pozostały cukier, jako, ciepłe mleko, sól. Wyrabiać ręką. Dodać roztopioną margarynę i wyrabiać do momentu, aż będą powstawać pęcherze powietrza, a ciasto będzie odstawać od ręki. Odstawić do wyrośnięcia. Ciasto podzielić na 8 części, formować wałki, zagiąć je na pół, w zgięcie ułożyć jajko w skorupce, a końce dekoracyjnie zapleść. Po wierzchu ciasto posmarować roztrzepanym jajkiem (omijając skorupki). W czasie pieczenia można jajka osłonić kapturkami z pergaminu, żeby nie powstały na nich plamki. Piec do momentu, kiedy ciasto nabierze złocistego koloru. Po wystudzeniu upieczonych babinek malujemy na jajkach buzie.

"Święcą baranka, przypominając prawdziwego Baranka Chrystusa i Jego Triumf, dlatego też zwyczajnie chorągiewki na pieczonym baranku stawiają" - Baranek był - według nakazów starotestamentowych - zwierzęciem ofiarnym składanym Jahwe. Tradycja chrześcijańska uczyniła go symbolem ofiarnej męki Chrystusa. Na wielkanocnym stole stawiano baranki pieczone z ciasta (także piernikowego) oraz maślane.

"Święcą mięsiwa, które się żydom pożywać nie godziło, na dowód, żeśmy przez Chrystusa Pana z jarzma starego Zakonu uwolnieni i praw starozakonnych, zakazujących pożywania takiego mięsiwa" - pouczał ks. Newerani. Świnia jest uważana w kulturze żydowskiej za zwierzę nieczyste. Biblia jednoznacznie wyjaśnia powody, dla których w ten sposób traktuje się wieprza: "ponieważ ma rozdzielone kopyto, ale nie przeżuwa".

Na wielkanocnym stole, oczywiście tym zamożnym, musiały się obowiązkowo znaleźć pieczone prosiaki. Jedna z miniatur ozdabiających Pontyfikał Erazma Ciołka z pocz. XVI wieku przedstawiała ceremonię święcenia jadła złożonego z pieczonych prosiąt i strucli. Gdyby dzisiaj ktoś się chciał pokusić o przyrządzenie pieczonego prosiaka, podajemy przepis zamieszczony w warszawskim tygodniku "Bluszcz" w 1926 roku (nr 12):

"Prosię starannie oczyszczone wymoczyć przez noc całą w zimnej wodzie, jeśli można z lodem. Farsz zrobić następujący: wątróbkę prosięcia, płucka, serce i nereczki, pół wątróbki cielęcej, pół funta miękkiej cielęciny lub młodej wieprzowiny, sześć cebul i kawałek przerastałego boczku udusić z masłem lub szmalcem do miękkości. Dodać kilka ziaren pieprzu, ziela i jeden listek, jeszcze przed duszeniem przepuścić to dwa razy przez maszynkę wraz z czterema bułeczkami, wymoczonymi w mleku. Wbić cztery całe jaja, dodać nieco skórki cytrynowej utartej na tarce i pół gałki muszkatołowej, także utartej.

To jest spora ilość farszu, gdyż prosię do pieczenia powinno być tłuste i duże. Gdy farsz gotów, osolić prosię wewnątrz, popróbować, czy dosyć słony, kto lubi, może wlać jeszcze kieliszek koniaku lub węgrzyna - nadziać prosię, zaszyć mocnymi nićmi, łapki podwinąć, ułożyć na brytfannie na skrzyżowanych drewienkach, aby od dołu piekło, a nie parzyło. Posmarować masłem i piec pod blachą, smarując często kawałkiem surowej słoniny i podlewając na brytfannie nieco wody, aby się tłuszcz nie palił. Posmarowanie prosięcia oliwą przed pieczeniem ma dobrze wpływać na kruchość skórki, oliwa powinna być bardzo świeża, aby nie pozostawiła smaku. Duże prosię piecze się od 2,5 do 3 godzin". 

W ostateczności można poprzestać na kiełbasach (we Wrocławiu to nawet obowiązek, miasto już przed wiekami zdobyło reputację kiełbasianego). Dumny Henryk (przepis breslauerski) jest wart nawet dodatkowych centymetrów w talii.

Składniki: 4 kiełbasy, 40 g masła, 250 ml ciemnego piwa, 250 ml jasnego piwa, 6 ziaren czarnego pieprzu, 4 ziarna ziela angielskiego, 1 liść laurowy, 2 goździki, 100 g piernika, sól, pieprz. Kiełbasy smażyć na maśle z dwóch stron na złotobrązowy kolor, zdjąć z patelni i odstawić w ciepłe miejsce. Masło zalać piwem, dodać przyprawy i po kilku minutach wyjąć. Doprawić solą i pieprzem, włożyć do sosu kiełbasę i gotować 4-5 minut.

Sól jest według tradycji żydowskiej symbolem Przymierza Jahwe ze swoim ludem. Według praw Starego Testamentu ofiary składane Bogu powinny zawierać sól. Dzięki swoim właściwościom konserwującym symbolizuje czystość, niezmienność i świętość. Chrystus w kazaniu na Górze nazywa Apostołów solą ziemi. Nie można z niej zrezygnować.

Na wielkanocnym stole nie może zabraknąć chrzanu. "Święcą chrzan na znak tego, że gorzkość Męki Jezusowej tego dnia w słodycz się nam i radość zamieniła i dlatego też przy tym masło święcą, które znaczy też słodycz" - twierdził ks. Newerani.

Chrzanu powinni skosztować wszyscy domownicy, nawet małe dzieci. Warto przy tym pamiętać, że jest bardzo zdrowy i ma dużo witamin - na 100 g ok. 70 mg witaminy C i mnóstwo związków bakteriobójczych, tj. fitoncydów. Do przypraw, bez których nie wyobrażamy sobie wielkanocnego stołu, należy musztarda. Francuskie przysłowie mówi, że musztarda jest dla żołądka tym, czym szpicruta dla konia wyścigowego; smakosz i wytrawny jeździec powinni używać szpicruty z umiarem. Bardzo podnosi smak wędlin, szczególnie ostrych kiełbas i mięs na zimno.

Używa się jej do wielu zimnych i gorących sosów, w tym najsłynniejszego sosu sałatkowego - winegret. Poza tym inkryminowana przed dietetyków świnia smakuje znakomicie z musztardowym sosem. Tak znakomicie, że natchnęła nawet anonimowego łakomczucha do stworzenia musztardowo--wieprzowej fraszki:

Z jajeczkiem w zębach, o rumiane prosię,

Spoczywaj sobie w musztardowym sosie;

I ceniąc afekt smakoszów ku tobie

Nie wytoczże im, w tej świątecznej dobie,

Procesu za to, że chrupią twe kości;

Oni zgrzeszyli - lecz tylko z miłości. ("Kolce", 1859, nr 8)

Zawartość koszyczka, poświęconą w sobotę i w niedzielę już lekko zeschniętą, można przerobić na kresowy przysmak (kresowa święconka wielkanocna, przepis za (Kuchnią Wrocławia).

Składniki: ser zapiekany, jajka na twardo, chleb, kawałki pieczeni, wędlina, masło, chrzan, sól, pieprz. Produkty pokroić w grubą kostkę (proporcje według uznania). W głębokim rondlu stopić masło, dodać świeżo starty korzeń chrzanu. Wsypać składniki, dusić na małym ogniu pod przykryciem, doprawić i podać na stół z dodatkiem ćwikły i chleba.

Siadających do wielkanocnego śniadania, rzucających się do boju na noże i widelce trwoży wizja niestrawności. Tymczasem wystarczy odrobina samozaparcia i przykładu naszych pradziadów, by najobficiej zastawiony stół został unicestwiony.

Bardzo zachęcająco brzmi anegdota, którą Kazimierz W. Wójcicki przytoczył w "Tygodniku Ilustrowanym" z 1860r . (nr 28). Na "święcone" do wojewody Sapiehy przybył szlachcic mazurski Jacek Jarzyna z żoną. Po kilku dniach poważnie zasłabł i nadworny lekarz zabronił mu wina. Na stół wnoszono omszałe gąsiorki węgrzyna, a Jarzyna robił się coraz smutniejszy. Kiedy jednak zaczęto wznosić zdrowie samego wojewody, podano puchar i temu nieszczęśnikowi. Troskliwa połowica szeptała do ucha: Jacusiu, wylej wino, przecież nikt nie zauważy. To już było ponad siły starego husarza. - Ale Pan Bóg widzi - rzekł uroczyście i wychylił kielich do dna. I cóż powiecie? Ozdrowiał.